ก๋วยเตี๋ยวไข่กรุงศรี ร้านอาหารยุคใหม่ ต้องไม่นั่งรอลูกค้า!

ก๋วยเตี๋ยวไข่กรุงศรี ร้านอาหารยุคใหม่ ต้องไม่นั่งรอลูกค้า!

ถ้าพูดถึงอาหารขึ้นชื่อในอยุธยา หลายคนคงนึกถึงก๋วยเตี๋ยวเรือ (ซึ่งแต่ละที่ก็แทบหาความต่างไม่เจอ) ดังนั้น คุณรังสรรค์​ ปรางวิเศษ เจ้าของ ร้านก๋วยเตี๋ยวไข่กรุงศรี จึงสร้างความต่างด้วยการเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวไข่ต้มยำ และเปิดเกมรุกด้วยการไม่นั่งรอลูกค้าที่ร้าน แต่บุกไปหาลูกค้าถึงที่ เขามีเทคนิคการทำการตลาดเชิงรุกอย่างไรบ้าง ไปติดตามกันเลย

จุดเริ่มต้นของก๋วยเตี๋ยวไข่กรุงศรี

ก่อนจะเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวผมเป็นพนักงานบริษัทธรรมดาๆ แต่มีโอกาสได้กินก๋วยเตี๋ยวต้มยำที่ร้านแห่งหนึ่ง ซึ่งทางเข้าร้านมันแย่มาก แต่ลูกค้ากลับเต็มร้านเลย พอไปกินถึงได้รู้ว่า มันอร่อยจริงๆ จึงคิดว่าอยากเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวแบบนี้ จากนั้นผมจึงเริ่มเก็บเงินจนมีเงินทุนประมาณ 70,000 บาท และเริ่มร่างโครงการ วางแผนว่าจะนำเงินแต่ละส่วนไปใช้อย่างไรบ้าง เราถูกจำกัดโดยวงเงิน จึงต้องวางแผนให้ดีที่สุด

หลายคนชอบถามว่าทำไมไม่เปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ ในเมื่อเป็นของขึ้นชื่อของอยุธยา น่าจะช่วยดึงดูดลูกค้าได้ส่วนหนึ่ง แต่ผมมองกลับกัน สมมติในอยุธยามีร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ 10 ร้าน ผมเปิดเป็นร้านที่ 11 สัดส่วนลูกค้าที่ผมได้ก็น้อย กลับกัน ถ้าผมเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ที่มีคู่แข่งน้อย โอกาสในการขายก็เยอะกว่า

รุกตลาดด้วยการวิ่งเข้าหาลูกค้า

ช่วงแรกผมวางกลุ่มลูกค้าว่าเป็นนักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและต่างชาติที่มาเที่ยวในอยุธยา โดยเราเริ่มทำการตลาดด้วยการสร้างแฟนเพจ Facebook และ Line@ แต่ช่วงหลังผมจะโฟกัสที่ Line@ มากกว่า เพราะดูจากสถิติ ยอดการตอบกลับมีสูงกว่าเฟซบุ๊กมาก และเป็นลูกค้าเราจริงๆ

การทำการตลาดผ่าน Line@ เราไม่ได้เอาแต่ขายของอย่างเดียว แต่มีการส่งโปรโมชั่นต่างๆ ให้เขาด้วย ถือว่าได้รับการตอบรับที่ดีมาก ตอนนี้เรามีสมาชิกใน Line@ ประมาณ 6,000 คน ซึ่งเราสร้างสมาชิก สร้างฐานลูกค้าได้ในต้นทุนที่ต่ำมาก ให้เขาสแกน QR code เพิ่มเราเป็นเพื่อน ก็รับน้ำฟรี 1 แก้ว ต้นทุนไม่เท่าไร ต่างจาก Facebook ที่ต้องจ่ายเงินให้คนที่ยังไม่ได้เป็นลูกค้าเราจริงๆ ด้วยซ้ำ ตั้ง 5-6 บาท เพื่อให้เขามองเห็นโพสต์ของเรา ผมว่าต้นทุนมันสูงเกินไป ตอนนี้จึงโฟกัสที่ Line@ เป็นหลัก

หลังจากเปิดร้านไปสักพักเราก็เริ่มเห็นลูกค้าอีกกลุ่มหนึ่ง นั่นคือกลุ่มนักท่องเที่ยวที่เป็นกรุ๊ปทัวร์ วันหนึ่งๆ เราเห็นรถทัวร์วิ่งผ่านหน้าร้าน  20-30 คัน ถ้าเราเจาะลูกค้ากลุ่มนี้ได้ น่าจะเพิ่มยอดขายได้ ผมเลยทำการตลาดเชิงรุก ไม่นั่งรอให้เขามาติดต่อที่ร้าน แต่ผมเข้าไปติดต่อบริษัททัวร์เองเลย เดิมผมเป็น Sale มาก่อนด้วย เลยใช้หลักการเดียวกัน เข้าไปเสนอขาย ผมเชื่อว่าการที่เราเข้าไปคุย ต้องได้ลูกค้ากลับมาแน่นอน เข้าไป 10 บริษัท เราต้องได้สัก 1 บริษัท รถทัวร์ 1 คัน มีนักท่องเที่ยวประมาณ 40 คน ฉะนั้นถ้ามีทัวร์มาลงผมอยู่ได้แน่นอน

นอกจากนี้ผมก็เข้าไปติดต่อโรงงาน เพราะแถวอยุธยาโรงงานอุตสาหกรรมค่อนข้างเยอะ เข้าไปแนะนำตัวให้เขารู้จัก พูดคุยว่าร้านของเรามีบริการอะไรบ้าง เวลามีจัดงานเลี้ยงสังสรรค์ เขาจะได้นึกถึงเราเป็นเจ้าแรกๆ ซึ่งการเข้าไปในโรงงานเราก็ต้องเลือกที่ไม่เกินกำลัง อย่างที่ร้านผมรองรับลูกค้าได้ไม่เกิน 100 คน ผมก็จะเลือกติดต่อโรงงานขนาดเล็ก ขนาดกลาง แต่ถ้าโรงงานขนาดใหญ่ต้องการให้ร้านผมทำให้จริงๆ ก็ออกไปทำนอกสถานที่ได้ เช่น จัดที่สนามกีฬากลาง เป็นต้น

การที่ผมต้องทำการตลาดเชิงรุก เพราะเราอยู่ในช่วงเริ่มต้น เพิ่งเปิดมาได้ 3 ปี ประสบการณ์ ชื่อเสียง เราสู้ร้านที่เปิดมา 30-40 ปีไม่ได้อยู่แล้ว ฉะนั้นผมจึงต้องพยายามให้มากกว่า จะนั่งรอโอกาสไม่ได้

รับกรุ๊ปทัวร์ เวลาต้องเป๊ะ!

เมื่อผมวางแผนรับกรุ๊ปทัวร์ สิ่งสำคัญที่สุดคือ เวลา เราจะต้องจัดสรรเวลาให้เป๊ะมากๆ ต้องพูดคุยกับบริษัทให้ชัดเจนว่า จะเข้ามารับประทานกี่โมงและจะรับประทานเสร็จกี่โมง ผมจะได้เตรียมอาหารได้ทัน และไม่กระทบต่อลูกค้ากลุ่มอื่น

เพราะการที่กรุ๊ปทัวร์มาลงที่ร้านครั้งหนึ่งไม่ต่ำกว่า 30-40 คน ถ้าเขามาไม่ตรงเวลา ระบบการเตรียมอาหารของเราจะรวนไปหมด เช่น ถ้ามาก่อนเวลา เราก็เตรียมอาหารให้ไม่ทัน กระทบทั้งกรุ๊ปทัวร์เองก็ต้องมานั่งรอ และลูกค้ากลุ่มอื่นๆ ก็ได้รับอาหารช้าตามไปด้วย ร้านเราโดนตำหนิแน่นอนและอาจจะเสียลูกค้ากลุ่มอื่นไป ฉะนั้นผมต้องคัดกรองกรุ๊ปทัวร์ที่จะมาลงที่ร้านด้วย ถ้าไม่ตรงต่อเวลา เราก็จะไม่รับ

ร้านเล็ก แต่ระบบการทำงานแน่น!

ร้านของผมจะวางระบบการทำงานที่ชัดเจน เพื่อให้งานราบรื่นมากที่สุด เริ่มแรกผมกำหนดเลยว่า ถ้าลูกค้าเข้ามาในร้าน พนักงานต้องเข้าไปต้อนรับภายใน 5 วินาที เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกว่าเราใส่ใจเขาจริงๆ จากนั้นต้องพาเขาไปนั่งที่โต๊ะ รับออร์เดอร์ และส่งออร์เดอร์เข้าสู่ครัว ในครัวเราจะแยกส่วนการปรุงชัดเจน เป็นบาร์ก๋วยเตี๋ยว เมนูข้าว เครื่องดื่ม และของหวาน ใครมีหน้าที่ทำอะไรก็รับผิดชอบงานนั้นไปเลย จะได้ไม่สับสน

เรื่องพนักงานผมก็ใส่ใจมาก พนักงานของผมต้องยิ้มแย้มแจ่มใสทุกคน ไม่มีหน้าหงิกหน้างอ ต้องสุขภาพจิตดี เพราะผมเชื่อว่าถ้าเขาอารมณ์ดี งานทุกอย่างก็จะออกมาดีเอง

หัวใจสำคัญของร้านอาหารคือการเทรนด์พนักงานให้ทำงานได้เหมือนเจ้าของร้าน

ผมให้ความสำคัญกับการเทรนด์พนักงานมาก เพราะถ้าผมไม่สอนพวกเขา จะกลายเป็นว่าผมต้องเหนื่อยเองทั้งหมด ฉะนั้นผมจึงต้องถ่ายทอดงานทุกอย่างให้ลูกน้องทำให้ได้ ผมจะเป็นโค้ชให้เขา ทำให้ดู แล้วให้เขาทำตาม ค่อยๆ สอนไปเรื่อยๆ

เวลาผมรับพนักงานอันดับแรกจะถามเลยว่าเขาทำอะไรเป็นบ้าง ถนัดงานไหนก็จะให้เขาทำงานนั้น แต่สำหรับคนที่ไม่เคยมีประสบการณ์เลย ทุกคนต้องเริ่มต้นจากตำแหน่งล้างจาน พอทำคล่องแล้วก็ค่อยๆ ย้ายเขาไปทำตำแหน่งอื่น เพื่อให้ทุกคนได้เรียนรู้ทุกๆ งาน จะได้รู้ว่าตัวเองถนัดงานไหน หรือชอบงานไหนที่สุด และพนักงานทุกคนก็จะได้เห็นคุณค่าของทุกๆ งาน ได้รู้ว่าทุกตำแหน่งมันคือฟันเฟืองสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารของเราประสบความสำเร็จ

เคล็ดลับเปิดร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ

ผมมองว่าคนที่จะทำร้านอาหารแล้วประสบความสำเร็จ ต้องเป็นคนที่ละเอียดและรอบคอบมากๆ ร้านอาหารคือธุรกิจที่ต้องอาศัยความใส่ใจจริงๆ เพราะมันเกิดปัญหาได้ในทุกๆ ขั้นตอน และเกิดได้ตลอดเวลา ฉะนั้นถ้าคุณเริ่มต้นดี วางแผนงานดี จัดการงานอย่างเป็นระบบ โอกาสที่จะเกิดปัญหาก็น้อยลง กลับกัน ถ้าเริ่มจากการไม่วางแผนอะไรเลย ทำไปตามอำเภอใจ คุณเตรียมตัวรับมือกับปัญหาต่างๆ ได้เลย