รายจ่ายของร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้
เปิดร้านอาหารไม่ใช่เรื่องยาก แต่การจะทำให้ร้านอาหารอยู่รอดและทำกำไรได้ ถือเป็นเรื่องที่ต้องอาศัยการบริหารจัดการอย่างรอบคอบ และหนึ่งในสิ่งที่ต้องใส่ใจคือเรื่องเงิน เจ้าของร้านอาหารรายใหม่ๆ มักไม่ทราบว่า รายจ่ายของร้านอาหาร แต่ละเดือน มีอะไรบ้าง คิดเป็นสัดส่วนเท่าไร และต้องบริหารจัดการอย่างไร
ก่อนอื่นเจ้าของร้านอาหารต้องทราบว่าค่าใช้จ่ายในร้านอาหาร แบ่งเป็น 2 ส่วนหลักๆ ได้แก่
ค่าใช้จ่ายคงที่
คือค่าใช้จ่ายที่เราต้องจ่ายในอัตราคงที่ ในทุกๆ เดือน / ปี ได้แก่ ค่าเช่าสถานที่ เงินเดือนพนักงาน ดอกเบี้ยเงินกู้ (ถ้ามี) ค่าประกันต่างๆ ค่าธรรมเนียม ฯลฯ นับเป็นเงินส่วนสำคัญที่เจ้าของร้านต้องกันเอาไว้ให้เพียงพอสำหรับชำระให้ตรงเวลา
ค่าใช้จ่ายผันผวน
คือค่าใช้จ่ายที่ผันผวนไปตามสถานะของธุรกิจ ได้แก่ ค่าวัตถุดิบ ค่าพนักงาน part time ค่าซ่อมแซมอุปกรณ์ต่างๆ เป็นต้น โดยในช่วงเริ่มต้นทำร้านอาหาร การประเมินค่าใช้จ่ายส่วนนี้นับว่าค่อนข้างยาก แต่หลังจากดำเนินกิจการไปได้สัก 2-3 เดือน หรือบางร้านอาจใช้เวลา 2-3 สัปดาห์ เจ้าของร้านก็มักประมาณการณ์ค่าใช้จ่ายส่วนนี้ได้บ้างแล้ว
หลังจากทราบรายละเอียดเกี่ยวกับค่าใช้จ่ายแล้ว เราจะมาเจาะลึกดูสิว่า ค่าใช้จ่ายหลักที่สำคัญ ควรมีสัดส่วนเป็นเท่าไร
ค่าวัตถุดิบและค่าพนักงาน
นับเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ที่สุดสำหรับร้านอาหารทุกๆ ร้าน แต่แทนที่เจ้าของร้านจะกำหนดว่า เดือนนี้ต้องจ่ายค่าอาหารกี่บาท ควรคิดคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ต่อยอดขายแทน เช่น โดยปกติเจ้าของร้านอาจจะกำหนดค่าใช้จ่ายด้านวัตถุดิบว่า ต้องไม่เกินเดือนละ 10,000 บาท ก็เปลี่ยนเป็นกำหนดว่า ไม่ควรเกิน 30 – 35% ของยอดขาย เพื่อจะได้เปรียบเทียบได้ว่าต้นทุนของคุณสูงเกินไปหรือไม่
ส่วนค่าพนักงานก็เช่นกัน ตามปกติแล้ว ค่าจ้างพนักงาน ควรน้อยกว่า 30 % ของยอดขาย เพื่อให้ร้านสามารถอยู่รอดและทำกำไรได้
ทั้งนี้หากร้านอาหารของคุณมีค่าใช้จ่ายทั้ง 2 ส่วนมากเกินกว่าสัดส่วนที่เรากำหนดไปข้างต้น เจ้าของร้านตรวจสอบว่า เพราะเหตุใดค่าใช้จ่ายของทั้ง 2 ส่วนจึงสูงกว่าปกติ อาจเป็นเพราะคุณตั้งราคาขายต่ำเกินไป พนักงานมากเกินไป มีวัตถุดิบเหลือทิ้งจากการปรุงอาหารจำนวนมาก หรือยอดขายคุณต่ำจนไม่ครอบคลุมค่าใช้จ่าย เป็นต้น
ตรวจสอบต้นทุนอยู่เสมอ
แน่นอนว่าค่าใช้จ่ายของร้านอาหารแต่ละเดือนย่อมไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับว่าเดือนนั้นขายดีหรือไม่ แต่หากร้านของเรามียอดขายเท่าเดิม แต่กำไรน้อยลงล่ะ จะทำอย่างไร
การแก้ปัญหาที่ง่ายที่สุดมี 2 ทาง คือการลดค่าใช้จ่ายด้านพนักงานและค่าใช้จ่ายด้านวัตถุดิบ เพื่อให้ต้นทุนต่อยอดขาย กลับมาอยู่ในเกณฑ์ปกติ แต่การลดค่าใช้จ่ายใน 2 ส่วน ไม่ใช่การลดเงินเดือนพนักงานหรือปรับลดสวัสดิการลง เพราะจะทำให้พนักงานรู้สึกว่าคุณผลักภาระไปให้พวกเขา โดยอาจใช้วิธีลดการจ้างพนักงานพาร์ทไทม์ หรือลดการจ้างพนักงานในตำแหน่งที่ไม่จำเป็นลงแทน
ขณะเดียวกันการลดค่าใช้จ่ายด้านวัตถุดิบ ก็ไม่ใช่การลดคุณภาพวัตถุ เพราะถ้าทำอย่างนี้เท่ากับเจ้าของร้านอาหารกำลังก้าวเดินลงสู่ปากเหวเลยทีเดียว เพราะคุณภาพอาหารคือสิ่งสำคัญที่สุดที่ผู้บริโภคต้องการ หากคุณปรับลดคุณภาพลง ลูกค้าที่มารับประทานร้านคุณเป็นประจำ จ่ายเงินให้คุณอย่างสม่ำเสมอ อาจจะหันไปใช้บริการร้านอื่นที่คุณภาพดีกว่า ในราคาใกล้เคียงกันแทน
ฉะนั้นเจ้าของร้านอาหารควรตรวจสอบว่า ต้นเหตุที่ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบเพิ่มสูงขึ้นมาจากสาเหตุใด เช่น หลังครัวมีการบริหารจัดการการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่าแล้วหรือยัง มีวัตถุดิบเน่าเสียมากน้อยแค่ไหน เป็นต้น หรือหากไม่ได้เกิดจาก 2 กรณีนี้ อาจเป็นเพราะปัจจัยภายนอก เช่น ต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้น เศรษฐกิจที่ย่ำแย่ลง เป็นต้น ปัญหาเหล่านี้เป็นปัจจัยภายนอกที่เราควบคุมไม่ได้ นอกจากปรับตัวให้พร้อมรับมือกับการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น และหาวิธีบริหารจัดการร้านให้ดีและมีประสิทธิภาพมากที่สุด
พอจะเห็นความสำคัญของการตรวจสอบรายจ่ายอยู่เสมอแล้วใช่ไหม อย่าลืมนำไปปรับใช้นะครับ ช่วยในการวางแผนธุรกิจได้มากทีเดียว
