เผยสูตรคำนวณ ต้นทุนร้านอาหาร คุมค่าใช้จ่ายให้เป๊ะก่อนเปิดร้าน - Amarin Academy

เผยสูตรคำนวณ ต้นทุนร้านอาหาร คุมค่าใช้จ่ายให้เป๊ะก่อนเปิดร้าน

เพราะการทำร้านอาหารจะกำไรหรือขาดทุน ขึ้นอยู่กับว่าเจ้าของร้านอาหารควบคุม ต้นทุนร้านอาหาร ได้ดีขนาดไหน การกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะช่วยทำให้ตั้งราคาขาย และกำหนดยอดขายในแต่ละวันได้อย่างเหมาะสม  ที่สำคัญยังช่วยให้ป้องกันปัญหาต้นทุนพุ่งจนกระทบยอดรายได้  เพราะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายได้อย่างเหมาะสม

 

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ที่สำคัญมีอะไรบ้าง

คำนวณอย่างไรไม่ขาดทุน

 

1.ต้นทุนอาหาร (วัตถุดิบ)

ต้นทุนวัตถุดิบอาหาร หมายรวมถึงวัตถุดิบที่ใช้ปรุง การตกแต่งจาน รวมถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ โดยทั่วไปแล้ว ต้นทุนวัตถุดิบที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 25-30 เปอร์เซ็นต์ นอกจากร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ จะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ การทราบต้นทุนอาหาร ช่วยให้กำหนดราคาขายต่อเมนูได้อย่างแม่นยำ

สูตรการคิดคำนวณต้นทุนอาหาร ต้องคำนวณจาก Yield หรือวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง เป็นหลัก เพราะฉะนั้นร้านอาหารจะต้องหา Yield ของวัตถุดิบทุกชนิด โดยขั้นตอนก็คือ การชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ และทำการเตรียมวัตถุดิบพร้อมสำหรับการปรุง เช่น เนื้อปลา เมื่อหั่นให้ได้ขนาดชิ้นตามสูตร SOP ที่กำหนดแล้ว ให้นำเนื้อปลาหลังตัดแต่ง และเนื้อปลาส่วนที่ตัดทิ้ง มาชั่งน้ำหนักเปรียบเทียบเพื่อคำนวณ

 

ค่าเปอร์เซ็นต์ Yield =  ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง X 100

ราคาต้นทุน  Yield = ราคาวัตถุดิบ / เปอร์เซ็นต์ Yield ของวัตถุดิบ

 

นอกจากนี้ตัวเลขต้นทุนอาหารต่อยอดขาย จะเป็นตัวที่ชี้วัดว่าสามารถบริหารจัดการต้นทุนค่าใช้จ่ายได้ดีหรือไม่ เช่น ต้นทุนอาหาร 60,000 บาท ขายได้ 200,000 บาท คิดเป็นเปอร์เซ็นต์คือ 30 เปอร์เซนต์ หากต้องการควบคุมต้นทุนให้ไม่เกิน 30 เปอร์เซ็นต์ก็ถือว่า สามารถบริหารค่าใช้จ่ายต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ

 

2.ต้นทุนแรงงาน

ต้นทุนพนักงาน อยู่ระหว่าง 20 – 25 เปอร์เซ็นต์  เมื่อรวมกับต้นทุนวัตถุดิบจะถือเป็นต้นทุนหลักที่ไม่ควรเกิน 40-60 เปอร์เซ็นต์แตกต่างไปตามประเภทของร้านอาหาร โดยต้องรวมค่าแรงของเจ้าของร้านอาหารไปด้วย นอกจากนี้แล้วอาจเพิ่มต้นทุน แรงงานแบบพาร์ทไทม์ไว้ที่ 1 เปอร์เซ็นต์ เพื่อเป็นการควบคุมต้นทุนให้ไม่เกินในกรณีต้องการแรงงานเพิ่ม หรือขาดคนกะทันหัน

 

3.ต้นทุนค่าเช่าพื้นที่

ค่าเช่าพื้นที่ ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ในการเปิดร้านอาหาร ราคาขึ้นอยู่กับทำเล และยังส่งผลต่อค่าตกแต่งร้านซึ่งคิดเป็นตามขนาดพื้นที่อีกด้วย เจ้าของร้านอาหารควรควบคุมค่าเช่าพื้นที่ให้ไม่เกิน 20 เปอร์เซ็นต์

 

4.ต้นทุนดำเนินการ

นอกจากต้นทุนหลักๆ แล้ว ร้านยังต้องคำนวณต้นทุนค่าดำเนินการต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊สหุงต้ม ค่าวัสดุสิ้นเปลือง ค่าลิขสิทธิ์ ค่าระบบ POS และค่าการตลาด เป็นต้น

 

ยกตัวอย่างงบกำไรขาดทุน

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร เปรียบเหมือนเข็มทิศร้านอาหาร ที่ทำให้เจ้าของร้านอาหารรู้ว่า ควรลงทุนเท่าไหร่ และถ้าหากเกิดปัญหาต้นทุนพุ่ง จะทราบว่าต้องปรับต้นทุนส่วนไหน และตั้งเป้าการขายต่อเดือนเท่าไหร่ถึงจะไม่ขาดทุน ซึ่งแม้ว่าตัวเลขจะดูเป็นเรื่องยุ่งยาก แต่เจ้าของร้านอาหารควรหมั่นตรวจสอบด้วยตัวเองแทนที่จะเป็นหน้าที่ของฝ่ายบัญชี เพื่อปรับกลยุทธ์ของร้านให้เหมาะสมกับต้นทุนของร้านอาหารที่มักจะเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา

 


                เรียนรู้ถึงโครงสร้างต้นทุนแล้ว อีกหนึ่งสิ่งที่สำคัญในการทำร้านอาหารก็คือ การบริหารจัดการเรื่อง “คน” หลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3 จึงได้กลับมาอีกครั้ง หลักสูตรที่จะทำให้ผู้ประกอบการเรียนรู้การบริหารบุคลากรอย่างมีประสิทธิภาพ ไขข้อข้องใจปัญหาเรื่องพนักงานลาออกบ่อย ขาด ลา มาสาย ทะเลาะกัน การหาพนักงานที่ดี โครงสร้างเงินเดือน สัญญาจ้างงาน กฎหมายเกี่ยวกับแรงงานต่างๆ ที่ต้องรู้ และอีกมากมาย  โดยวิทยากร อาจารย์ พีรพัฒน์ กองทอง ผู้มีประสบการณ์จากธุรกิจอาหารเชนใหญ่อย่าง แมคโดนัลด์ ประเทศไทย ที่จะมาพร้อมแขกสุดพิเศษ ที่จะมาแชร์ประสบการณ์ตรงในการบริหารจัดการคน งานนี้จะจัดขั้นในวันอังคารที่ 31 มีนาคม – วันพุธที่ 1 เมษายน 2563  เวลา 9.00-17.00 น.

 

คลิกสมัครด่วน! หลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3

HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3

เรื่องแนะนำ

จัดการเงินในร้านอาหาร

4 วิธี จัดการเงินในร้านอาหาร ให้อยู่หมัด!

เจ้าของร้านอาหารส่วนใหญ่ ไม่รู้วิธีการ จัดการเงินในร้านอาหาร ที่ถูกต้อง ทำให้เงินรั่วไหล ได้กำไรไม่เต็มเม็ดเต็มหน่วย หนักเข้าก็ถึงขั้นปิดกิจการ

การพยากรณ์ยอดขาย เพื่อวางแผนธุรกิจร้านอาหาร

การพยากรณ์ยอดขาย เพื่อวางแผนธุรกิจร้านอาหาร

        การพยากรณ์ยอดขาย (Sales Forecast) คือ การคาดการณ์หรือประเมินยอดขายที่ร้านอาหารจะขายได้ จากการนำข้อมูลต่างๆ มาวิเคราะห์ร่วมกัน ไม่ว่าจะเป็นยอดขายในอดีต การสำรวจตลาด สถานการณ์และแนวโน้มของเศรษฐกิจในปัจจุบัน ซึ่งข้อมูลที่ได้จากการพยากรณ์ยอดขายนี้ ถือเป็นจุดเริ่มต้นของการดำเนินธุรกิจ และสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้อย่างมาก ทั้งคนกำลังจะเปิดร้านอาหาร หรือผู้ประกอบการร้านอาหารในปัจจุบัน การพยากรณ์ยอดขาย เพื่อวางแผนธุรกิจร้านอาหาร ความสำคัญของการพยากรณ์ยอดขาย สำหรับคนที่กำลังจะเปิดร้านอาหาร         เนื่องจากคนที่อยากเปิดร้านอาหาร ควรจะต้องเขียนแผนธุรกิจ (Business Plan) เพื่อจะใช้เป็นแนวทางในการดำเนินงานของร้าน หรืออาจจะใช้ยื่นกับสถาบันการเงินเพื่อขออนุมัติสินเชื่อ ซึ่งการพยากรณ์ยอดขายจะเป็นส่วนประกอบสำคัญในการวางแผนการดำเนินธุรกิจ ช่วยประเมินรายรับ ผลกำไร และโอกาสการเติบโตของร้านอาหาร ทำให้แผนธุรกิจมีความน่าเชื่อถือ และมีแนวโน้มที่จะได้รับการอนุมัติสินเชื่อมากขึ้น หรือแม้แต่แล้วดึงดูดให้คนมาร่วมลงทุนได้อีกด้วย สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร         การพยากรณ์ยอดขาย จะช่วยผู้ประกอบการเข้าใจตัวแปรต่างๆ ที่มีผลต่อยอดขาย และเป็นเหมือนเป้าหมายที่ร้านควรจะทำยอดขายให้ได้ตามที่ประมาณไว้ ทำให้สามารถกำหนดแนวทางบริหารจัดการต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการวางแผนขยายร้าน จำนวนพนักงาน เงินลงทุนในด้านการตลาด และด้านอื่นๆ เพื่อพัฒนาแผนการขายของร้านให้ดีขึ้น […]

จัดการเงินธุรกิจ

จัดการเงินธุรกิจ ก่อนจะ “ชักหน้าไม่ถึงหลัง”

สิ่งสำคัญในการทำธุรกิจคือ “หมุนเงินให้ทัน” หรือ “ชักหน้าให้ถึงหลัง” นั่นเอง แล้วทำยังไงถึงจะหมุนเงินทันละ? วันนี้ผมมี 5 วิธี จัดการเงินธุรกิจ มาแชร์

ขายดีจนเจ๊ง

จัดการเงินทุนหมุนเวียน ป้องกันอาการ ขายดีจนเจ๊ง

หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า ขายดีจนเจ๊ง กันมาบ้างแล้ว อาการอย่างนี้มักเกิดกับธุรกิจที่ไม่ได้มีการวางแผนเรื่องการจัดการเงินทุนหมุนเวียน แล้วจะทำอย่างไรให้ธุรกิจของคุณไม่ตกอยู่ในสภาวะเสี่ยงที่จะขาดสภาพคล่อง ลองมาติดตามกันครับ

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2023 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.