กุ้งยกถัง ไม่ลาออกจากงาน เปิดร้านอาหาร ทำได้!

คุณกิ๊ก – สุณิสา  ตรงจิตร์ เจ้าของร้านกุ้งยกถัง พิสูจน์แล้วว่า ไม่ลาออกจากงาน เปิดร้านอาหาร ก็ทำได้ แถมเปิดมานานกว่า 1 ปีแล้วด้วย!

ว่ากันว่าร้านอาหารคือหนึ่งในธุรกิจที่ต้องทุ่มเทพลังกายและพลังใจมากที่สุด ต้องดูแลใกล้ชิด เพราะถ้าพลาดนิดเดียวอาจจะทำให้ธุรกิจที่เคยรุ่ง เจ๊งไม่เป็นท่าได้ หลายคนจึงต้องตัดสินใจ ลาออกจากงาน เปิดร้านอาหาร (ซึ่งตามมาด้วยความกังวลสารพัด ไม่รู้ว่าจะร้านเวิร์คหรือเปล่า เงินจะหมุนทันไหม ถ้าขายไม่ดีจะเอารายได้มาจากไหน ฯลฯ) แต่

จะเปิดร้าน สูตรอาหารต้องแข็งแรงก่อน

เราเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร ด้วยความคิดที่ว่า “เราไม่อยากเป็นพนักงานประจำไปตลอดชีวิต” เลยลองคิดว่า อย่างนั้นเราจะทำธุรกิจอะไรดี ด้วยความที่เราชอบทำและชอบทานอาหาร เลยตัดสินใจว่าจะเปิดร้านอาหาร ซึ่งมองว่าอยากทำสไตล์ฟิวชั่น สตรีทฟู้ด ซึ่งตอนนั้นกุ้งถังกำลังเป็นที่นิยม พอดีกับช่วงนั้นมีเพื่อนคนหนึ่งเคยไปเรียนที่อเมริกา เขาเอาซอสที่ใช้ผัดกับอาหารทะเลมาให้ลองทาน เรารู้สึกว่า รสชาติดี แต่ยังไม่เหมาะกับคนไทยเท่าไร จึงลองปรับสูตรมาเรื่อยๆ จนลงตัว จากนั้นก็เตรียมสูตรเมนูอื่นๆ ให้พร้อม ซึ่งทุกเมนูเราเป็นคนคิดและทดลองทำเองทั้งหมดจนกลายเป็นสูตรเฉพาะของที่ร้าน มีการกำหนดสัดส่วน ชั่ง ตวง วัด อย่างชัดเจน เพื่อให้รสชาติไม่ผิดเพี้ยน

สิ่งสำคัญของการทำธุรกิจคือต้องสร้าง Brand DNA

เราสร้าง Brand DNA ของธุรกิจว่าเป็น “ร้านอาหารฟิวชั่น สตรีทฟู้ด ส่งมอบซีฟู้ดที่มีคุณภาพ ในราคาที่คุ้มค่าให้ลูกค้า” ร้านเราไม่ได้เป็นสตรีทฟู้ดซะทีเดียว เพราะเรามีเมนูอื่นๆ เช่น หอยเชลล์อบเนย หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ ซึ่งราคาค่อนข้างสูงอยู่ด้วย เมื่อ Brand DNA ชัด เราก็จะเห็น Brand Image หรือภาพลักษณ์สินค้าของเราชัดเจนมากขึ้น ซึ่งภาพลักษณ์นี้มันจะสะท้อนตัวตนและบุคลิกของลูกค้าเราไปด้วย ทำให้เห็นว่ากลุ่มลูกค้าของเราเป็นใคร ซึ่งมันสะท้อนออกมาว่ากลุ่มลูกค้าเราเป็น First Jobber หรือพนักงานออฟฟิศที่เพิ่งเริ่มทำงาน และกลุ่มครอบครัว ต่างจากร้านกุ้งถังทั่วไปตรงที่กลุ่มลูกค้าของเรามีความเป็นผู้ใหญ่มากขึ้น และมีกำลังซื้อมากขึ้น

เมื่อตัวเราชัด ก็ส่งผลให้เราทำการตลาดได้ง่ายขึ้น เพราะเราจะรู้ว่าควรสื่อสารด้วยภาษาไหน ยิงโฆษณาเฟซบุ๊กไปสู่กลุ่มเป้าหมายใด ทำให้ธุรกิจมีทิศทางที่ชัดเจน

ไม่ลาออกจากงาน เปิดร้านอาหาร ได้แต่ต้องอาศัยระบบ และเทคโนโลยีเข้าช่วย

ตอนนี้เรายังเป็นพนักงานออฟฟิศ ไม่ได้มีเวลาไปนั่งเฝ้าร้านทุกวัน ฉะนั้นเราต้องพยายามหาตัวช่วยในการทำงาน ทำอย่างไรให้เราสามารถตรวจสอบการทำงานได้โดยไม่ต้องเข้าร้าน เราจึงเลือกยึดโมเดลธุรกิจแฟรนไชส์เป็นต้นแบบ เพราะมีระบบการทำงานที่ชัดเจน ตรวจสอบได้

เริ่มจากการทำสูตรอาหาร อย่างที่บอกว่าเราทำสูตรเอง มีมาตรฐาน การชั่ง ตวง วัด อย่างละเอียด ฉะนั้นเรื่องรสชาติอาหารเราก็ไม่ต้องกังวล และไม่ต้องกลัวเรื่องการลอกเลียนแบบ เพราะวัตถุดิบบางส่วนที่ปรุงสำเร็จมาแล้ว ไม่ได้บอกส่วนผสมพนักงาน 100%

เมื่อมีสูตรอาหารที่ชัดเจนแล้ว มันจะเชื่อมโยงไปสู่เรื่องจัดการวัตถุดิบ ซึ่งเราเอาระบบ POS เข้ามาช่วย เราผูกสูตรอาหาร เข้ากับระบบว่า เมนูนี้ใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดเท่าไร เมื่อมีออร์เดอร์ ระบบก็จะตัดสต็อกวัตถุดิบโดยอัตโนมัติ ฉะนั้นเรื่องการจัดการวัตถุดิบเราจึงค่อนข้างแม่นยำมาก ตรวจสอบได้ว่าเมนูนี้ขายออกไปแล้วกี่จาน วัตถุดิบเหลือมากน้อยแค่ไหน ถ้าเหลือน้อยก็ประเมินได้ว่า ควรสั่งวัตถุดิบเพิ่มเท่าไร ทั้งยังทำให้รู้ว่าเมนูไหนขายดี เมนูไหนไม่ค่อยเป็นที่นิยม ก็นำข้อมูลเหล่านั้นมาปรับปรุงและพัฒนาเมนูต่อไป

สิ่งสำคัญสำหรับเจ้าของร้านอาหารที่เปิดร้านช่วงแรกๆ คือต้องประเมินและวิเคราะห์การทำงานตลอดเวลา สมมติเรามีเมนูทั้งหมด 10 เมนู แต่ขายดีแค่ 5 เมนู อย่างนั้นเราควรปรับลดเมนูไหม เพื่อจะได้ลดการสั่งซื้อวัตถุดิบ และลดภาระการบริหารจัดการสต๊อก

นอกจากนี้การที่มีระบบสูตรอาหาร ทำให้เราไม่ต้องพึ่งพาพนักงานมากนัก ใครๆ ก็เข้าครัวทำอาหารได้ และกว่า 90% ของพนักงานในร้าน สามารถทำงานแทนกันได้หมด

อีกข้อดีของระบบนี้คือ มีการรายงานผลการดำเนินงานและสรุปยอดค่าใช้จ่ายให้เราดูทุกสิ้นวัน ทั้งในรูปแบบ SMS หรือผ่านแอปพลิเคชั่น ทำให้เราตรวจสอบการทำงานได้ตลอดเวลา

แต่สุดท้ายแล้ว ระบบจะทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพก็ต่อเมื่อเรามีสูตรอาหารที่แม่นยำ และพนักงานก็ต้องทำตามที่เราวางแผนไว้ คือระบบมันช่วยได้ส่วนหนึ่ง แต่เราก็ต้องทำการบ้านด้วย ต้องมีระบบการสั่งซื้อวัตถุดิบที่ชัดเจน มีการจัดการสต๊อกที่ได้มาตรฐาน

ควบคุมต้นทุน ลดรายจ่ายที่ไม่จำเป็น ช่วยธุรกิจไปต่อได้

ต้นทุนในการทำร้านอาหารค่อนข้างสูง แล้วเราเป็นแค่ SME ทำธุรกิจขนาดเล็กก็ต้องระมัดระวังเรื่องค่าใช้จ่าย ต้องปรับลดรายจ่ายที่ไม่จำเป็น เช่น เรื่องการขนส่งวัตถุดิบ แรกๆ เราให้ Supplier มาส่งวันเว้นวัน ทำให้ค่าใช้จ่ายในการขนส่งต่อเดือนสูงมาก เราก็ต้องหาวิธีแก้ไข มองหาวิธีใหม่ๆ ที่ช่วยลดรายจ่ายตรงนี้ เช่น ปรับลดความถี่ในการส่งให้เหลือน้อยลง แต่มาให้ความสำคัญกับการจัดเก็บวัตถุดิบ หาวิธีทำให้วัตถุดิบในสต๊อกยังใหม่ สด เทียบเท่ากับการส่งวันเว้นวัน ก็ช่วยลดค่าขนส่งลงไปได้

หรือการจ้างพนักงาน แรกๆ ที่ทำธุรกิจ เราไม่รู้ว่าอัตราการเปลี่ยนงานของพนักงานมีสูงมาก แถมต้องเจอปัญหาเรื่องการขาดลา มาสาย ซึ่งเราก็ไม่มีกำลังจ้างพนักงานประจำมาอยู่ที่ร้านเยอะๆ เพื่อสแตนบายเผื่อคนขาด เพราะมันเป็น Fixed cost ที่ค่อนข้างสูง ก็เลือกแก้ปัญหาโดยการจ้างพนักงาน Part Time มาในช่วงเวลาที่พนักงานประจำทำงานให้เราไม่ได้แทน ทำให้ต้นทุนมันอยู่ในขอบเขตที่เราควบคุมได้

แม้ควบคุมต้นทุน แต่ยอมจ่ายแพงกว่าเพื่อวัตถุดิบที่ดีกว่า

ตอนเริ่มทำแรกๆ เราก็ไม่รู้หรอกว่าต้องหา Supplier ที่ไหน ก็ไปนั่งเฝ้าแพปลาตอนกลางคืน แล้วลุ้นเอาว่า วันนี้จะมีหอยเชลล์ไหม มีหอยตลับไหม (หัวเราะ) ซึ่งมันก็มีบ้าง ไม่มีบ้าง ตอนนั้นก็เครียดเหมือนกัน เพราะเป็นเมนูขายดี แต่เราไม่มีของขาย เราจึงพยายามหาแหล่งวัตถุดิบที่สามารถส่งวัตถุดิบให้เราได้ตลอด จนไปเดินตลาดแล้วเจอพี่คนหนึ่ง ซึ่งเราไปซื้อกุ้งจากเขา คุยไปคุยมาจึงรู้ว่า เขาหาวัตถุดิบให้เราได้และควบคุมคุณภาพให้ด้วย ถ้าวัตถุดิบมาไม่ตรงสเป็ก เขาก็รับคืน แต่มันก็มีส่วนต่างที่เราต้องยอมรับ แต่เราก็ยอมจ่ายเพื่อคุณภาพที่แน่นอนกว่า

ออนไลน์ต้องมุ่ง แต่ออฟไลน์ก็ทิ้งไม่ได้

ทุกวันนี้การตลาดออนไลน์มีประโยชน์มากสำหรับคนทำธุรกิจร้านอาหาร เพราะสมาร์ทโฟนกลายเป็นปัจจัยที่ 5 ในการใช้ชีวิตของคนไปแล้ว ดังนั้นเราจึงมุ่งทำการตลาดออนไลน์เป็นหลัก เราเปิดเพจในเฟซบุ๊กก่อนเปิดร้านประมาณ 2 เดือน เพื่อสร้างคอนเทนต์โปรโมทให้เป็นที่รู้จัก ไปสัมมนาและเรียนเรื่องการซื้อโฆษณาในเฟซบุ๊กอย่างถูกต้อง

เราทำการบ้านกับระบบของเฟซบุ๊กเยอะมาก จึงรู้ว่าถ้าเราทำคอนเทนต์ที่มีประโยชน์ ให้ความรู้ ไม่ได้เน้นแต่ขายของอย่างเดียว เฟซบุ๊กจะจัดลำดับให้เพจเราเป็นเพจที่มีคุณภาพ ฉะนั้นเราจึงพยายามทำคอนเทนต์ที่ให้ความรู้ด้วย แต่เนื้อหาก็ยังเชื่อมโยงกับโปรดักส์ของเราอยู่ นอกจากนี้ยังเพิ่มบริการ Delivery ส่งอาหารผ่าน Lineman เพื่ออำนวยความสะดวกให้ลูกค้าด้วย

แม้ว่าเราจะมุ่งออนไลน์ แต่เราออฟไลน์เราก็ไม่ทิ้ง เราเข้าไปติดต่อของติดโปสเตอร์โฆษณาตามสถานที่ต่างๆ ที่ใกล้กับร้าน เช่น สนามฟุตบอล เพราะเรารู้ว่าต้องมีสาวๆ ไปนั่งรอแฟน เพื่อให้เขารู้จัก นำโปรโมชั่นดีๆ ไปเสนอเขา

ทั้งนี้จากการประเมินคร่าวๆ เราจึงรู้ว่าลูกค้าตามมาจากสื่อทั้งสองฝั่งแบบ 50 : 50 เลย ฉะนั้นเราจะทิ้งสื่อใดสื่อหนึ่งไม่ได้เลย

อนาคตอยากขายแฟรนไชส์

อย่างที่บอกว่าต้นแบบธุรกิจของเราคือแฟรนไชส์ อนาคตเราจึงมองว่าอยากขยายร้านในรูปแบบนี้ แต่ไม่ได้เป็นการขายแฟรนไชส์ร้านอาหาร เรามองเป็น Street Food ที่ขายตามงานอีเวนท์มากกว่า โดยขายให้คนที่เป็นเหมือนเรานี่แหละ คือเป็นพนักงานออฟฟิศ มีงานประจำแต่อยากขายอาหาร อยากมีอาชีพเสริมในวันหยุด แต่อาจจะต้องเลือกขายได้แค่บางเมนู เพราะว่าบางเมนูก็ไม่เหมาะกับการออกอีเวนท์ ซึ่งตอนนี้ทางเราก็ได้ทดลอง รูปแบบแฟรนไชส์ และ ออกทำตลาดเองเป็นที่เรียบร้อยแล้ว (ปัจจุบันเราจะไปออก street food ที่ The Knack Market (อยู่ใน The Jam Factory ท่าเรือคลองสาน)

อีกทางหนึ่งที่เราอยากทำคือพัฒนาสินค้าภายใต้แบรนด์กุ้งยกถัง อาจจะเป็นน้ำจิ้มซีฟู้ด หรือซอสสูตรสำเร็จ หรืออีกเมนูที่เป็นที่นิยมคือปีกไก่นิวออร์ลีนส์ ซึ่งกำลังวางแผนดำเนินงานอยู่

รู้จักตัวเองให้ชัด นำเทคโนโลยีมาช่วย เคล็ดลับช่วยธุรกิจยั่งยืน

ธุรกิจอาหารใครๆ ก็เข้ามาทำได้และเข้ามาง่ายมากด้วย แต่จะทำให้มันอยู่รอด และเติบโตอย่างยั่งยืนนี่โคตรยากเลย (หัวเราะ) มีอาจารย์ด้านการตลาดสอนเราว่า “ถ้าจะทำธุรกิจแล้ว Brand DNA คุณไม่ชัด ทำยังไงก็เจ๊ง” ดังนั้นที่เราอยากแนะนำคือ คุณต้องรู้จักธุรกิจตัวเองก่อน รู้ให้ลึกและละเอียดว่าธุรกิจของคุณเป็นอย่างไร มีจุดเด่นตรงไหน แล้วค่อยนำไปเสนอลูกค้า

ถัดมาคือต้องรู้จักนำเทคโนโลยีมาใช้ ยิ่งเราเป็นพนักงานประจำ ก็ต้องหาระบบมาคอยช่วยสอดส่องดูแล ทั้งด้านการจัดการและการเงิน อย่าปิดกั้นเทคโนโลยีเพราะมันจะช่วยให้ชีวิตดีขึ้นมากจริงๆ

ข้อมูลเพิ่มเติม 

Facebook: กุ้งยกถัง Kung YokTung
ที่อยู่: โครงการ Canopy เอกชัย 87
โทร: 092 567 1555