คุ้มกะตังค์ ต้นแบบการจัดการร้านอาหารอย่างมืออาชีพ

เป็นที่ทราบดีว่าทุกวันนี้เศรษฐกิจไม่ค่อยจะดีนัก ค่าครองชีพสูงขึ้น มีการแข่งขันรุนแรง และต้นทุนวัตถุดิบก็สูงขึ้นเป็นเงาตามตัว (ส่วนทางกับรายได้ที่ลดลงหรือคงที่) หนทางที่จะทำให้ร้านอาหารอยู่รอดได้มีไม่มากนัก ร้านอาหารส่วนใหญ่จึงมักลดต้นทุน เพิ่มราคา ทำโปรโมชั่นเพื่อดึงดูดลูกค้า หรือบางรายถึงกับลดคุณภาพของวัตถุดิบลง แต่ คุ้มกะตังค์ ร้านอาหารแบรนด์ใหม่ในเครือ บริษัท มัลลิการ์ อินเตอร์ฟู้ด จำกัด ภายใต้การบริหารของ อาจารย์มัลลิการ์ ธรรมวัฒนะ ผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารมากว่า 20 ปี กลับไม่ทำเช่นนั้น เพราะร้านนี้ตั้งราคาขายไม่เกิน 59 บาท แถมยังใช้วัตถุดิบมีคุณภาพ ได้มาตรฐาน เน้นความสะอาดและปลอดภัย แนวคิดการบริหารงานของร้านแห่งนี้จะเป็นอย่างไร วันนี้เราจะมาไขความลับจาก คุณนารีพร ชัยรัตนะถาวร ผู้จัดการฝ่ายประชาสัมพันธ์องค์กรของ บริษัท มัลลิการ์ อินเตอร์ฟู๊ด จำกัด กัน

Highlight

ร้านเราเป็นระบบ self service ช่วยลดต้นทุนด้านพนักงานเสิร์ฟได้ส่วนหนึ่ง ทำระบบเหมือนร้าน Fast food ของต่างประเทศ
พนักงานของเราต้องเช็คสต็อกทุกวัน จะได้รู้ว่าวัตถุดิบตัวไหนขาด ตัวไหนเหลือ ส่วนใหญ่เราจะไม่สั่งมาเก็บไว้มากๆ เพราะเราอยากเสิร์ฟของสดใหม่ให้ลูกค้า และใช้ระบบ First in First out คือ วัตถุดิบไหนเข้ามาก่อนก็ใช้ก่อน จะได้หมดปัญหาเรื่องวัตถุดิบเหลือค้างจนหมดอายุ
ปัญหาหลังร้านส่วนใหญ่ที่ร้านอาหารมักเจอคือ ท่อตันจากคราบน้ำมันที่เราเททิ้งลงไปทุกวัน เกาะเป็นไขข้นเลย เรียกช่างมาแก้แต่ละทีเสียเงินเยอะมาก ถ้าร้านใหญ่ๆ หลักแสนเลย ฉะนั้นแทนที่เราจะรอให้ปัญหามันเกิด ก็คิดวิธีแก้เองง่ายๆ โดยการหมักน้ำชีวภาพใช้เอง

คุ้มกะตังค์ เกิดขึ้นเพราะ “เศรษฐกิจไม่ดี จึงอยากช่วยลดภาระผู้บริโภค”

ก่อนอื่นต้องเล่าก่อนว่าร้านอาหารในเครือของบริษัทมัลลิการ์มีทั้งหมด 6 แบรนด์ คือ ร้าน อ.มัลลิการ์ ร้านเย็นตาโฟเครื่องทรง โดย อ.มัลลิการ์ ร้านเรือนมัลลิการ์ ร้านปังยิ้ม คาเฟ่แอนด์เบเกอรี่ ร้านปาป้าปอนด์พิซซ่าพายแอนด์พาสต้า และแบรนด์ล่าสุดคือ คุ้มกะตังค์ สาเหตุที่อาจารย์เปิดร้านนี้ขึ้นมาคือ ย้อนกลับไปเมื่อประมาณ 2 ปีที่แล้ว ช่วงนั้นเป็นช่วงที่เศรษฐกิจไม่ค่อยดีเท่าไรนัก อาจารย์มัลลิการ์ เลยคิดว่าอยากทำแบรนด์ คุ้มกะตังค์ ขึ้นมาเพื่อให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารอร่อย มีคุณภาพ ในราคาไม่แพง โดยมีสโลแกนว่า “อร่อยอย่างคุ้มค่า ต้องมาคุ้มกะตังค์” ที่สำคัญคือ ราคาต้องไม่เกิน 59 บาท แต่คุณภาพจัดเต็ม ได้มาตรฐานของอาจารย์มัลลิการ์เช่นเดิม เน้นวัตถุดิบปรุงสดใหม่ ให้ทุกคนอิ่มอร่อยในราคาสบายกระเป๋า

เมื่อขายราคาไม่แพง ก็ต้องควบคุมต้นทุนให้ได้

แน่นอนเมื่อเราขายไม่แพง เอากำไรไม่มาก ก็ต้องพยายามควบคุมต้นทุน เพื่อให้ร้านอยู่ได้ โดยเราจะไม่ลดคุณภาพของวัตถุดิบ ฉะนั้นต้องมาโฟกัสที่การบริหารจัดการร้าน

เริ่มตั้งแต่การบริการ ก้าวเข้ามาในร้านจะสังเกตว่าเราจะไม่มีพนักงานรับออร์เดอร์ ลูกค้าต้องมาสั่งอาหารที่เคาท์เตอร์เอง สั่งเสร็จก็รับบัตรคิว กลับไปนั่งรอที่โต๊ะ เมื่อถึงคิวเราก็จะประกาศเรียกให้มารับอาหารได้ เป็นระบบ self service ช่วยลดต้นทุนด้านพนักงานเสิร์ฟได้ส่วนหนึ่ง ทำระบบเหมือนร้าน Fast food ของต่างประเทศ

เรื่องที่สอง หน้าที่ของพนักงาน จะเห็นว่าเรามีพนักงานไม่มาก ประมาณ 9 คน ทุกคนจะทำหน้าที่แทนกันได้ทั้งหมด ถ้าครัวล้าง งานไม่มาก ก็อาจจะมาช่วยครัวของหวาน ทอดปาท่องโก๋ ยกเว้นบางหน้าที่ที่ต้องใช้ทักษะ ทำแทนกันไม่ได้ เช่น ครัวอาหารไทย ซึ่งต้องฝึกอบรมการปรุงอาหารที่ถูกต้องตามสูตรของทางร้านจากฝ่ายฝึกอบรมของสำนักงานกลาง

ทั้งนี้การทำงานของที่นี่เราจะแบ่งเป็น 2 กะ เพราะเราเปิดเช้าปิดค่ำ ร้านเราเปิดตั้งแต่ 7 โมงเช้า พนักงานกะแรกจะเข้ามาทำงาน จนถึง 11 โมง กะที่สองจึงตามมา ช่วงนี้ทั้งสองกะจะช่วยกันทำงานจนถึงประมาณบ่ายโมง เพราะเป็นช่วงลูกค้าเยอะ พอบ่ายๆ ลูกค้าเริ่มซา พนักงานกะแรกก็จะไปพัก กลับมาทำงานต่อถึงประมาณ 5 โมงเย็นก็เลิกงาน ต่อจากนั้นจะเป็นหน้าที่ของกะที่สอง อยู่จนถึงปิดร้านคือ 3 ทุ่ม หมุนเวียนไป ระบบนี้จะทำให้การทำงานลื่นไหล ช่วงเร่งด่วนก็มีพนักงานช่วยกันเยอะ ช่วงคนน้อยเราก็ไม่ต้องเสียค่าลูกจ้างมาก

เรื่องที่สาม เมนู ตอนนี้เรามีกว่า 40 เมนู รวมทุกหมวด ถือว่ามากพอสมควร เพราะอาจารย์มัลลิการ์ ต้องการทำเมนูให้หลากหลาย เพื่อลูกค้าจะได้ไม่เบื่อ แต่เราจะไม่คิดเมนูอย่างสะเปะสะปะ พยายามเลือกเมนูที่สามารถใช้วัตถุดิบร่วมกันให้ได้มากที่สุด เพื่อจะได้ไม่ต้องสั่งวัตถุดิบหลายชนิด และไม่ให้มีวัตถุดิบเหลือค้าง

แต่สิ่งสำคัญคือเน้นวัตถุดิบของไทย เพราะนอกจากคุณภาพดีแล้วราคายังถูกกว่าของนำเข้า และยังได้ช่วยเหลือคนไทยอีกด้วย อย่างข้าวที่เราใช้ จะใช้ข้าวหอมมะลิออแกนิกส์ ที่สั่งตรงจากเกษตรกร จ.บุรีรัมย์ ไม่ผ่านพ่อค้าคนกลาง ช่วยเกษตรกรได้จริงๆ แล้วก็ลดต้นทุนได้ส่วนหนึ่ง

เรื่องที่สี่ การจัดการวัตถุดิบ พนักงานของเราต้องเช็คสต็อกทุกวัน จะได้รู้ว่าวัตถุดิบตัวไหนขาด ตัวไหนเหลือ ส่วนใหญ่เราจะไม่สั่งมาเก็บไว้มากๆ เพราะเราอยากเสิร์ฟของสดใหม่ให้ลูกค้า และใช้ระบบ First in First out คือ วัตถุดิบไหนเข้ามาก่อนก็ใช้ก่อน จะได้หมดปัญหาเรื่องวัตถุดิบเหลือค้างจนหมดอายุ

อีกเรื่องที่อาจารย์เน้นมากคือ ต้องเข้าใจธรรมชาติของวัตถุดิบ วัตถุดิบบางชนิดต้องเก็บรักษาให้ถูกต้อง พริกต้องเด็ดขั้วเก็บใส่กล่องที่แห้งสนิท จะทำให้พริกอยู่ได้นานขึ้น ผักบุ้งไทยต้องแช่น้ำและคอยริดใบจะได้ไม่เหี่ยวเร็ว เรื่องแบบนี้ต้องอาศัยความละเอียดและความใส่ใจของพนักงานด้วย

เรื่องที่ห้า หลังร้าน ร้านอาหารต้องให้ความสำคัญกับความสะอาดเป็นอันดับต้นๆ ด้วยความที่ร้านอาหารในเครือเรามีหลายแบรนด์และหลายสาขา จึงรู้ว่าปัญหาหลังร้านส่วนใหญ่ที่ร้านอาหารมักเจอคือ ท่อตันจากคราบน้ำมันที่เราเททิ้งลงไปทุกวัน เกาะเป็นไขข้นเลย เรียกช่างมาแก้แต่ละทีเสียเงินเยอะมาก ถ้าร้านใหญ่ๆ หลักแสนเลย ฉะนั้นแทนที่เราจะรอให้ปัญหามันเกิด ก็คิดวิธีแก้เองง่ายๆ โดยการหมักน้ำชีวภาพใช้เอง ซึ่งน้ำหมักชีวภาพเหล่านี้ เราหมักจากเปลือกมะนาว เพราะ เดือนๆ หนึ่งเราใช้มะนาวเป็นหมื่นๆ ลูก ก็เอาเปลือกมาใช้ให้เกิดประโยชน์ แค่เทน้ำหมักชีวภาพลงไปในท่อทุกวัน จุลินทรีย์ในน้ำหมักก็จะย่อยสลายไขมัน ในบ่อดักไขมันโดยอัตโนมัติ เราก็ไม่ต้องเสียเงินเป็นหมื่นเป็นแสนแล้ว

อีกอย่างน้ำหมักชีวภาพพวกนี้ยังเอามาใช้ได้สารพัดประโยชน์ ทั้งล้างผัก เช็ดโต๊ะ ถูพื้น ซักผ้า เราก็ประหยัดพวกค่าน้ำยาต่างๆ ไปได้ส่วนหนึ่ง เรื่องเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้หลายคนอาจมองข้าม แต่มันเป็นเม็ดเงินทั้งหมดที่เราควรใส่ใจ

เราจะไม่คิดเมนูอย่างสะเปะสะปะ พยายามเลือกเมนูที่สามารถใช้วัตถุดิบร่วมกันให้ได้มากที่สุด เพื่อจะได้ไม่ต้องสั่งวัตถุดิบหลายชนิด และไม่ให้มีวัตถุดิบเหลือค้าง

เปิดในปั้ม ลูกค้าเข้าถึงง่าย Traffic มาก Turn over โต๊ะสูง

เราจะเสิร์ฟอาหารจานเดียวง่ายๆ เช้าๆ นักเรียนนักศึกษาก็มาแวะกินได้ เที่ยงๆ ก็จะได้กลุ่มพนักงานออฟฟิศ ข้าราชการ เพราะร้านเราอยู่ในปั้มน้ำมัน ปตท. ใกล้กับศูนย์ราชการ เลยได้ลูกค้ากลุ่มนี้มาด้วย อีกกลุ่มคือคนที่ขับรถผ่านไปผ่านมาแล้วแวะเต็มน้ำมัน หิวๆ ไม่รู้จะไปกินข้าวที่ไหน ก็แวะมาที่ร้านเราได้ เพราะสะดวก เติมน้ำมันเสร็จ เดินเข้ามาสั่งก็กินได้เลย โดยหนึ่งเฉลี่ยแล้วเราจะได้ลูกค้าประมาณ 50 โต๊ะ จะมีลูกค้ามากช่วงกลางวัน เราคิดว่าบางทีทำเลในปั้มน้ำมัน ดีกว่าในห้างฯ เสียอีก เพราะห้างจะได้ลูกค้าเฉพาะช่วงเย็น แล้วคนส่วนใหญ่คงไม่ได้ไปห้างฯ ทุกวันขณะที่ปั้มน้ำมัน คนมีรถก็ต้องเข้าเป็นประจำอยู่แล้ว เติมน้ำมันบ้าง เข้าห้องน้ำบ้าง ฉะนั้น Traffic จะเยอะ แล้ว Turn over โต๊ะก็ค่อนข้างเยอะ เพราะเขามากินแล้วก็ไป ไม่ได้นั่งนานๆ สักเท่าไร

ยิ่งตอนนี้ปั้มน้ำมันส่วนใหญ่พัฒนาเป็นเหมือน Community Mall เล็กๆ มีร้านสะดวกซื้อ ร้านอาหาร ร้านขายเสื้อผ้า คนก็ยิ่งเข้าปั้มบ่อยขึ้น เพราะสะดวก ไม่ต้องวนหาที่จอดรถในห้าง ห้องน้ำก็สะอาด เรียกว่ามาที่เดียวก็ครบเลย

อาหาร 5 หมวด กินได้บ่อย ไม่มีเบื่อ

อาหารร้านเราจะแบ่งเป็น 5 หมวดหลักๆ คือ กินเล่นๆ จะเป็นของว่าง เช่น ยำหนังปลาแซลมอน ส้มตำรสแซ่บ ปีกไก่ทอดงา คนเส้นเล็ก เป็นเมนูก๋วยเตี๋ยว มีทั้งก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก โดยมีให้เลือกทั้งหมูและเนื้อ ราดหน้า ขนมจีน โดยมีคอนคอนเซ็ปท์คือขายเฉพาะเส้นเล็กเท่านั้น เพื่อให้แตกต่างจากแบรนด์ เย็นตาโฟเครื่องทรง ซึ่งเป็นอีหนึ่งแบรนด์ของอาจารย์ที่ขายเฉพาะเส้นใหญ่ ถัดมา คนไทยทั้งชาติต้องกิน ส่วนนี้เป็นเมนูข้าว เช่น ข้าวกะเพราหมู-ไข่ดาว ข้าวไข่เจียวหมูสับ ข้าวหน้าไก่ ข้าวผัด ถัดมา หวานปาก เมนูขนมหวาน เช่น ข้าวต้มน้ำวุ้น เต้าทึงน้ำลำไย ปาท่องโก๋สังขยา ขนมปังปิ้ง สุดท้าย ชื่นใจที่สุด เป็นเครื่องดื่มไทยๆ เช่น น้ำมะตูม ลำไย เก็กฮวย ตะไคร้ กระเจี๊ยบ โอเลี้ยง ฯลฯ

“อาหาร” ครัวกลางคุม “พนักงาน” มีการจัดเทรนด์

สูตรอาหารและวัตถุดิบทุกอย่างจะมาจากครัวกลาง เพื่อควบคุมคุณภาพและรสชาติให้ได้มาตรฐาน เรามั่นใจว่าผักจากร้านเราสะอาดมาก เพราะมีขั้นตอนล้างที่ได้มาตรฐาน วัตถุดิบทุกอย่างใช้เกรดดี ส่วนเรื่องรสชาติบางเมนูเราจะใช้น้ำซอสปรุงที่มาจากครัวกลาง ฉะนั้นไม่ต้องกังวลเรื่องรสชาติ ที่สำคัญเราจะทำจานต่อจาน ไม่ทำค้างไว้ อย่าง ปาท่องโก๋ ก็จะทอดใหม่ๆ ทุกครั้ง ขนมถ้วยนึ่งใหม่ๆ ทุกวัน

ส่วนพนักงาน ก่อนเข้ามาทำงานจริงเราจะส่งไปฝึกอบรมที่สำนักงานใหญ่ ในเรื่องของกฎระเบียบและการทำงาน จากนั้นก็จะส่งมาที่สาขา โดยในระยะแรกที่เปิดร้านจะมีทีมฝึกอบรมเข้ามาดูแลและติดตามผลประมาณ 1 เดือน ถ้าระหว่างนี้ไม่มีปัญหาใดๆ เกิดขึ้น ลูกค้าไม่มี complain เราถึงปล่อยให้เขาทำงานได้

หัวใจสำคัญคือ ความจริงใจและความซื่อสัตย์

สิ่งที่อาจารย์ยึดมั่นใจการทำงานเสมอมาคือ ความจริงใจและความซื่อสัตย์ ให้สิ่งดีๆ กับลูกค้า คือต้องมองในมุมของลูกค้า ถ้ามาที่ร้านแล้วอาหารไม่อร่อย คุณภาพแย่ บริการไม่ดี ไม่ซื่อสัตย์ เราก็ไม่อยากจะมาใช้บริการอีก ฉะนั้นเมื่อทำร้านเอง ก็ต้องทำให้ดี ใช้วัตถุดิบดีๆ บริการให้ดี เขาจะได้ประทับใจและกลับมาเป็นลูกค้าประจำ ธุรกิจของเราเติบโตอย่างยั่งยืน

อนาคต ขยายสาขา แต่ต้องทำระบบให้นิ่ง

ร้านนี้เราเปิดได้ประมาณปีกว่าๆ ก็ได้รับผลตอบรับดีมาก ทั้งจากกลุ่มลูกค้า และ ผู้ที่สนใจมาติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์ แต่เนื่องจากแบรนด์นี้ อาจารย์เพิ่งเปิดสาขาแรก จึงอยากพัฒนาระบบให้ดีกว่านี้ และเสถียรกว่านี้ก่อน เรียกว่าลงมือทำแล้วต้องทำให้ดีที่สุด

คุ้มกะตังค์ ร้านอาหารเล็กๆ ที่การจัดการคุ้มค่าสมชื่อ ทำให้เราได้เรียนรู้เทคนิคการบริหารจัดการร้านแบบมืออาชีพของอาจารย์มัลลิการ์แบบเจาะลึกสุดๆ เชื่อว่าผู้ประกอบการณ์หลายคนคงนำความรู้เหล่านี้ไปปรับใช้ได้เยอะเลย