เจาะลึกมุมมองธุรกิจอาหารของผู้บริหาร Kuppadeli - Amarin Academy

เจาะลึกมุมมองธุรกิจอาหารของผู้บริหาร Kuppadeli

“เรียนรู้จากข้อผิดพลาด พัฒนาสู่ความสำเร็จ”
เจาะลึกมุมมองธุรกิจของคุณกวิน ว่องกุศลกิจ ผู้บริหาร Kuppadeli (2)

Highlight

  • สาเหตุที่ทำให้ร้านอาหารอายุไม่ยืนเป็นเพราะ Trend และพฤติกรรมผู้บริโภคมันเปลี่ยนเร็วมากๆ ถ้าคุณปรับไม่ทัน คุณตายแน่นอน ลองมองย้อนกลับไปแบรนด์ฮิตๆ ที่มีคนต่อแถวรอกินยาวเหยียด ผ่านไปไม่กี่เดือน คนหายไปหมด
  • สำหรับคนที่อยากเปิดร้านอาหาร เราต้องมี 3 H เริ่มแรก Heart เราต้องมีหัวใจที่อยากทำ Hand เราต้องลงมือทำและหาคนเก่งๆ มาช่วยทำมันให้สำเร็จ แต่มี 2 อย่างไม่พอ ต้องใช้ Head คือ หัวด้วย
  • ด้วยความที่ธุรกิจอาหารความเสี่ยงค่อนข้างสูง มันจึงบีบเรื่องการลงทุน หากจะลงทุนในร้านอาหาร ต้องลงทุนไม่สูงมากและพยายามทำให้คืนทุนเร็วที่สุด อย่างช้าต้องไม่เกิน 3 ปี

บทความที่แล้วเราได้พาไปเจาะลึกถึงปัญหาเกี่ยวกับการเปิดร้านอาหาร รวมทั้งแนวทางการแก้ไขกันแล้ว บทความนี้จะมาศึกษาถึงปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จ รวมทั้งคำแนะนำด้านการลงทุนในร้านอาหารสำหรับผู้ประกอบการรายใหม่ จาก คุณกวิน ว่องกุศลกิจ ผู้ก่อตั้งร้าน Kuppadeli และกรรมการผู้จัดการ บริษัท เฮอริเทจ เอสเตทส์ จำกัด (ทายาทคุณอิสระ ว่องกุศลกิจ ประธานกรรมการ กลุ่มน้ำตาลมิตรผล)

จากการที่ Kuppadeli มีสาขาแล้วถึง 5 สาขา อยากให้แนะนำว่า หากร้านอาหารต้องการขยายสาขา มีขั้นตอนใดบ้าง จะควบคุมคุณภาพได้อย่างไร

เริ่มจากการจัดการ สำคัญคือต้องมีผู้จัดการร้าน ที่มีความเป็นผู้นำในระดับหนึ่ง สามารถควบคุมคนได้ ถัดมาต้องจ้างเชฟที่สามารถควบคุมเชฟได้ทั้ง 5 สาขา อันนี้คือการควบคุมคุณภาพ

นอกจากนี้ยังต้องคิดว่า ถ้าจะขยายใหญ่ ต้องจ้างฝ่ายการตลาดไหม ทำออฟฟิศไหม คือมันกลายเป็นอีกระดับหนึ่งแล้ว ถ้าคุณจะขยายสาขาต้องรู้ว่าค่าใช้จ่ายหลังบ้านมันมากขึ้นแน่นอน ต้องคิดดีๆ ว่าคุ้มค่าหรือเปล่า มีสาขาน้อยๆ แต่ว่าแต่ละสาขามีประสิทธิภาพและทำกำไรได้ดีกว่าไหม

ขอถามถึงเรื่องหลังบ้านบ้าง หลายคนกังวลกับเรื่อง Food waste จริงๆ แล้วร้านอาหารควรมีวิธีบริหารจัดการเรื่องนี้อย่างไร

จะบอกว่ายากก็ยาก ง่ายก็ง่ายนะ มันแล้วแต่มุมมอง แต่สำหรับผมเรื่องนี้เป็นเรื่องที่สอนได้ ทุกตำราทุกสถาบันเชฟต้องมีสอน เพราะมันเป็นเรื่องที่สำคัญเกือบที่สุดเลยของการทำร้านอาหาร

ตามปกติ มันจะมีมาตรฐานอยู่แล้วว่า ร้านอาหารประเภทนี้ ต้นทุนวัตถุดิบเท่านี้ จะมี food waste ได้เท่าไร อาจจะประมาณ 2 เปอร์เซ็นต์ คือมันมีตัวเลขอยู่แล้ว

เมื่อมีตัวเลข ที่เหลือก็ขึ้นอยู่กับการดีไซน์เมนู ให้วัตถุดิบหนึ่งชนิด ใช้กับเมนูอื่นๆ ได้ด้วย มันจะได้เคลียร์ของได้ง่ายขึ้น หรืออาจจะมีวิธีจัดการวัตถุดิบที่มีอายุสั้นหรือเป็นของสดว่า ต้องจัดเก็บอย่างนี้ คนที่เรียนจบเชฟมา เขาต้องรู้เรื่องนี้อยู่แล้ว

ฉะนั้นหน้าที่ของเจ้าของร้านคือ จ้างเชฟที่เข้าใจและทำเรื่องนี้เป็น แล้วตกลงกับเขาก่อนเลยว่า ต้องการให้มี Food cost เท่านี้ food waste เท่านี้ เชฟก็จะไปออกแบบเมนูมาให้ รวมทั้งเป็นผู้บริหารจัดการเองว่า ตู้เย็นขนาดนี้จะใส่ของเท่าไร มีวิธีควบคุมการทำงานหรือพนักงานอย่างไรให้เป็นไปตามที่กำหนด

ในฐานะนักธุรกิจ มีมุมมองด้านธุรกิจอาหารอย่างไรบ้าง

ผมมองว่าทุกวันนี้ ใครๆ ก็อยากเปิดร้านอาหาร เพราะมันเปิดง่าย แต่ประเด็นคือ ถ้าคุณไม่มีประสบการณ์ ไม่มีการบริหารจัดการที่ดี มันก็เจ๊ง โลกทุกวันนี้ ธุรกิจ retail มันกำลังตายละเรื่อยๆ เมื่อตายแล้วก็เกิดพื้นที่ว่าง นำไปทำอะไร ส่วนใหญ่ก็เอามาเปิดร้านอาหาร คือพื้นที่ที่ไม่รู้จะเอาไปทำอะไรส่วนใหญ่ทำเป็นร้านอาหารหมด การแข่งขันมันจึงสูง เราเปิดอยู่ดีๆ มีอยู่ร้านเดียว ผ่านไปไม่กี่ปีเพิ่มขึ้นอีกหลายร้าน กลายเป็นว่า ค่าเช่าเราเท่าเดิม แต่คู่แข่งมากขึ้น

แล้วธุรกิจร้านอาหารวงจรชีวิตมันสั้นมาก เมื่อเทียบกับธุรกิจอื่นๆ ยกเว้นว่าคุณจะเป็น Top Brand ที่ทุกคนรู้จักหมดแล้ว อายุก็อาจจะยืนหน่อย

ส่วนสาเหตุที่ทำให้ร้านอาหารอายุไม่ยืนเป็นเพราะ Trend และพฤติกรรมผู้บริโภคมันเปลี่ยนเร็วมากๆ ถ้าคุณปรับไม่ทัน คุณตายแน่นอน ลองมองย้อนกลับไปแบรนด์ฮิตๆ ที่มีคนต่อแถวรอกินยาวเหยียด ผ่านไปไม่กี่เดือน คนหายไปหมด ขายไม่ได้เลย นอกจาก Trend แล้ว ยังขึ้นกับการบริหารของคุณด้วย ถ้าบริหารไม่เป็น ก็จบ

แถมยังมีปัจจัยเรื่องพื้นที่อีก สมมติคุณอยู่ในห้าง เมื่อก่อนอาจจะมี โซนร้านอาหารแค่ชั้นเดียว แต่พอห้างเห็นว่าโซนอาหารไปได้สวย แต่ร้านเครื่องประดับหรือแบรนด์บางตัวขายไม่ออก เขาก็ทำโซนอาหารอีก 1 ชั้น ยอดขายคุณตกลงไป 30 เปอร์เซ็นต์เลยนะ หรือถ้ามีห้างมาเปิดข้างๆ อีกห้าง ตกไปอีก 3 เปอร์เซ็นต์ ฉะนั้นมันจึงเสี่ยง

Key success ของธุรกิจร้านอาหารคืออะไร

“เข้าใจตัวเอง เข้าใจตลาด และบริหารคนเป็น” หมายถึง ต้องรู้ก่อนว่าจุดยืนของตัวเองคืออะไร รู้ว่าตัวเองเก่งด้านไหน และมี passion กับอะไร จากนั้น ต้องดูว่าตลาดต้องการอะไร กลุ่มลูกค้าของคุณเป็นรูปแบบไหน ควรจะทำ research ให้ดีก่อน เมื่อทำการบ้าน 2 ข้อนี้แล้ว ค่อยมาดูว่า จุดตัดหรือ Cross over ของ 2 สิ่งนี้อยู่ตรงไหน คุณก็นำเสนอสิ่งนั้น จะเอาแต่ใจตัวเองก็ไม่ได้ เอาแต่ใจตลาดก็ไม่ได้ มันต้องหาจุดเชื่อมให้เจอ จากนั้นก็ต้องมาเรียนรู้การบริหารคน เพื่อให้เขาช่วยทำให้มันสำเร็จ

สำหรับคนที่กำลังเริ่มต้นทำธุรกิจอาหาร อยากแนะนำอย่างไรบ้าง

เราต้องมี 3 H เริ่มแรก Heart เราต้องมีหัวใจที่อยากทำ มี passion ต่อมันจริงๆ Hand เราต้องลงมือทำและหาคนเก่งๆ มาช่วยทำมันให้สำเร็จ แต่มี 2 อย่างไม่พอ ต้องใช้ Head คือ หัวด้วย ผมก็เพิ่งมาเรียนรู้การใช้หัวในปีหลังๆ นี่แหละ ว่าเราต้องวางแผนแบบนี้ วิเคราะห์ตัวเลขอย่างนี้ ปรับตรงนี้จะลดต้นทุนได้ เปลี่ยนเมนูแบบไหนถึงจะโอเค ใช้เวลานานเหมือนกัน

แต่สำหรับคนที่ไม่เคยทำมาก่อนเลย ไม่มีความรู้ด้านการทำร้านอาหารเลย มีทางเลือก 3 ทาง

1.เปิดไปเลย แล้วลองผิดลองถูกเอง เรียนรู้จากข้อผิดพลาดแล้วนำมาปรับใช้ แต่กรณีนี้คุณต้องมีสายป่านที่ยาวหน่อย เพราะผมบอกเลย 95% ล้มเหลวแน่นอน
2.เรียนรู้จากคนอื่น หาความรู้ให้มาก ตามเว็บไซต์เดี๋ยวนี้มีความรู้ให้ศึกษามากมาย อาจจะช้าหน่อย แต่ดีกว่า
3.หา Partner ที่เขาทำเป็นอยู่แล้ว คุณค่อยไปเรียนรู้จากเขา งานคุณจะง่ายขึ้นมาก เพราะเขาวางแผนเป็น บริหารจัดการเป็นอยู่แล้ว เขาสอนคุณได้ ก็ช่วยให้โอกาวประสบความสำเร็จของคุณมากขึ้น แต่ก็ต้องเลือกคนที่คุณไว้ใจได้ด้วย

ธุรกิจอาหาร ถือเป็นธุรกิจที่มีความเสี่ยงสูง แต่หากคุณมีการบริหารจัดการที่ดี เรียนรู้จากความผิดพลาดทั้งจากตัวเองและผู้อื่น และพร้อมปรับตัวรับมือกับการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ธุรกิจอาหารก็กลายเป็นธุรกิจที่ยั่งยืนได้ไม่ยาก

(อ่านเพิ่มเติม: เรียนรู้จากข้อผิดพลาด พัฒนาสู่ความสำเร็จ Kuppadeli )


เคล็ด (ไม่) ลับ การลงทุนในธุรกิจอาหาร แบบฉบับนักธุรกิจอสังหาริมทรัพย์

ด้วยความที่ธุรกิจอาหารความเสี่ยงค่อนข้างสูง มันจึงบีบเรื่องการลงทุน หากจะลงทุนในร้านอาหาร  ต้องลงทุนไม่สูงมากและพยายามทำให้คืนทุนเร็วที่สุด อย่างช้าต้องไม่เกิน 3 ปี ต่างจากอสังหาริมทรัพย์บางครั้ง 10 ปียังไม่คืนทุนเลย แต่มันปลอดภัยกว่า เพราะจะขายเมื่อไรก็ได้ อย่างไรราคาก็ขึ้น

การลงทุนควรจะเหมาะสมกับโลเคชั่นและเหมะสมกับแบรนด์ ต้องไม่ต่ำหรือสูงเกินไป สูงไปก็คืนทุนยาก ต่ำไปก็สร้างแบรนด์ไม่ได้ อันนี้พูดถึงในประเทศไทย แต่ถ้ามองระดับต่างประเทศ เช่น สิงคโปร์ ฮ่องกง ค่าพื้นที่มันแพงกว่าเมืองไทยมาก ประมาณ 8-10 เท่า ฉะนั้นถ้าคุณไปในประเทศเหล่านั้น อาจจะเพิ่มงบการลงทุนกับค่าตกแต่งอีกสักหน่อย ซึ่งเมื่อเทียบกับค่าที่แล้วถือว่าน้อยมาก แต่คุณสามารถชาร์ตค่าอาหารเพิ่มได้ ก็ถือว่าคุ้มค่ากว่า

เรื่องแนะนำ

Laemgate Infinite

Laemgate Infinite ยอดขาย 100 ล้านต่อปี!

Laemgate Infinite สามารถสร้างยอดขายได้ 100 ล้านบาทต่อปี! เพราะอะไรร้านอาหารทะเลเล็กๆ จึงสามารถสร้างตัวตนและความแตกต่างได้มากถึงเพียงนี้ ไปติดตามกัน

ธุรกิจอาหารขายดี

รวม ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้า ที่น่าจับตามอง

แม้ว่าในปัจจุบันการเปิดร้านอาหารที่ขายแบบออนไลน์จะกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นในหมู่ผู้ประกอบการ และผู้บริโภค แต่ก็ยังมีกลุ่มผู้บริโภคอีกไม่น้อย ที่ยังคงชอบการไปรับประทานอาหารที่ร้านโดยตรง เพราะได้อิ่มเอมกับบรรยากาศภายในร้านด้วย ซึ่งร้านอาหารในศูนย์การค้า ก็นับเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ผู้บริโภคมักมาใช้บริการกันเป็นจำนวนมาก ทั้งกลุ่มครอบครัว คู่รัก วัยรุ่น เพราะภายในศูนย์การค้านั้น มีตัวเลือกร้านอาหารจำนวนมาก เรียกว่าเป็นแหล่งรวมร้านอาหารไว้ในที่เดียวก็ว่าได้ จนนึกสงสัยขึ้นมาว่า ร้านอาหารมากขนาดนี้แล้ว ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้าจะเป็นธุรกิจอาหารประเภทใดบ้าง  คุณประภา จิตวิวัฒน์พร Leasing Manager Business Development Group ศูนย์การค้า Seacon Square ได้ให้ข้อมูลกับเรามาดังนี้   รวม ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้า ที่น่าจับตามอง อย่างที่ทราบกันว่า ภายในศูนย์การค้านั้น เป็นแหล่งรวมร้านอาหารไว้อย่างมากมาย ซึ่งมีตั้งแต่ร้านที่เป็นเชนใหญ่ ที่หลายคนรู้จัก รวมถึงร้านทั่วไป ที่กำลังเป็นที่นิยมเป็นกระแสบ้าง หรือแม้แต่ร้านที่คุณอาจไม่เคยรู้จักมาก่อน แต่ก็สามารถเข้ามาสู่ศูนย์การค้าได้ จะเห็นได้ว่ามีความหลากหลายมาก ซึ่ง ธุรกิจอาหารขายดี และเป็นที่นิยมในศูนย์การค้า มีดังนี้   ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ส่วนใหญ่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดที่เป็นที่นิยมนั้น มักจะเป็นร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเชนใหญ่ ที่เราคุ้นตากันดี การที่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเป็นร้านอาหารที่ขายดี และเป็นที่นิยมของผู้บริโภค อาจเป็นเพราะเป็นอาหารที่ทานง่าย […]

เลิศทิพย์

เพราะกล้าที่จะเปลี่ยน สูตรความสำเร็จของเชฟกิ๊ก ทายาทรุ่นที่ 3 ร้าน เลิศทิพย์

ถ้าพูดถึงร้านอาหารจีนรสเด็ด ในสไตล์รสชาติแบบไทยๆ เชื่อว่าหลายคนคงต้องนึกถึงร้าน เลิศทิพย์ เป็นหนึ่งในนั้น เพราะเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารที่ได้รับความนิยม ในเรื่องของวัตถุดิบที่ดี และรสชาติที่ถึงใจ ซึ่งปัจจุบัน ร้านเลิศทิพย์ ดูแลและบริหารงานโดย เชฟกิ๊ก กมล ชอบดีงาม ทายาทรุ่นที่ 3 ที่มีดีกรีถึงแชมป์รายการแข่งขันทำอาหารระดับประเทศถึง 2 รายการ อะไรที่ทำให้เลิศทิพย์เป็นที่รู้จักมากขึ้นใน Generation ที่3 เชฟกิ๊กจะมาเผยให้ฟังกัน   “เวลาผมทำอะไรอยากทำให้มันสนุก มีความสุขกับสิ่งที่เราชอบ ถ้าทำแล้วน่าเบื่อก็ไม่อยากทำ เราต้องทำร้านอาหารให้สนุกในสไตล์เรา”   จุดเริ่มต้นจากร้านกาแฟ กลายมาเป็นร้านอาหาร เริ่มตั้งแต่รุ่นแรกสมัยอากงเปิดเป็นร้านกาแฟก่อนครับ หลังจากนั้นพอรุ่นที่สอง รุ่นคุณพ่อก็เริ่มทำร้านอาหาร ร้านแรกที่ทำจริงๆจังๆ อยู่ที่ลำปาง ทำได้เกือบ 20 ปี แล้วย้ายมากรุงเทพ ร้านเลิศทิพย์สาขาแรกในกรุงเทพที่วังหิน เปิดมาได้ 35 ปี ถ้ารวมตั้งแต่ที่ลำปางก็ประมาณ 60 ปีแล้ว ผมมาดูแลต่อจากคุณพ่อก็ 15 ปีแล้ว สิ่งที่ทำให้เลิศทิพย์เป็นที่รู้จัก น่าจะเป็นเรื่องรสชาติที่ถูกปากคนไทย ทานง่าย ทานได้ทุกวัน อาหารเราเป็นอาหารจีนที่มีกลิ่นอายความเป็นไทย […]

Patom Organic Living

Patom Organic Living คาเฟ่ออร์แกนิก ต่อยอดธุรกิจจาก “สามพราน ริเวอร์ไซด์”

Patom Organic Living คาเฟ่แห่งใหม่ใจกลางเมือง ที่เปิดบริการเพียงไม่กี่เดือน แต่กลับได้รับผลตอบรับดีเกินคาด เคล็ดลับความสำเร็จของเขาคืออะไร ไปติดตามกันเลย

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.