ปัญหาจากการวาง Operation ไม่มีระบบ ส่อเค้าร้านอาหารเจ๊ง Set up ด่วน แก้ก่อนได้เปรียบ

Operation ไม่ดี ส่อเค้าร้านเจ๊ง Set up ด่วน

5 ปัญหาน่าท้อใจของคนทำธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งเกิดจากระบบร้านอาหารที่หย่อนประสิทธิภาพ ส่งผลต่อยอดขายและการเติบโต ขั้นร้ายแรงสุดอาจต้องปิดร้านเพราะแก้ปัญหาไม่ได้ มาดูกันว่า ปัญหาอะไรบ้างที่เจ้าของร้านอาหารต้องถอดใจ

1. ลูกค้าคอมเพลนบ่อย

ไม่ว่าจะเป็นรสชาติอาหารเปลี่ยนไป ขนาดอาหารที่เสิร์ฟน้อยลง วันก่อนไปกินเสิร์ฟแบบนี้  อีกวันไปกินเสิร์ฟอีกแบบ พนักงานบริการขาดนู่น ลืมนี่ เหล่านี้เป็นคอมเพลนยอดฮิตของลูกค้าส่วนใหญ่ ปัญหาเหล่านี้ล้วนเกิดจากการ Operation ที่ไม่นิ่งพอ การวางระบบ Operation จึงเป็นสิ่งสำคัญในการควบคุมการทำงานไม่ให้เกิดข้อผิดพลาด เพราะไม่มีลูกค้าคนไหนอยากไปร้านที่ทำให้รู้สึกผิดหวังเป็นครั้งที่ 2

 

2. ขายดีนะ แต่ไม่มีกำไร

น่าแปลกที่ร้านอาหารขายดี แต่ต้องปิดตัวลงเพราะไม่สามารถจัดการกับต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้น การวางระบบงานครัวที่ชัดเจนเป็นสิ่งสำคัญ โดยเฉพาะการออกแบบและการวางแผนการผลิต การจัดเก็บวัตถุดิบที่ดีจะช่วยลดการสูญเสีย และเกิดการนำมาใช้เพื่อสร้างรายได้สูงสุด นอกจากนั้นยังรวมไปถึง การตรวจเช็คอาหารก่อนเสิร์ฟ การจัดการ  Recipe และ Sop เพื่อกำหนดขั้นตอนและมาตรฐานการปรุงอาหาร จะช่วยให้คุณวางแผนจัดการต้นทุน ส่งผลถึงคุณภาพอาหารที่ดี ทำให้เจ้าของร้านอาหารสามารถประเมินถึงเมนูที่ทำกำไรได้ ซึ่งการทำงานอย่างเป็นขั้นตอนนั้นจะช่วยให้ไม่ประสบกับปัญหาขาดทุนจากการแบกต้นทุนที่เพิ่มมากขึ้น

 

3. พนักงานลาออกเป็นว่าเล่น

ร้านอาหารที่ไม่มีระบบ ก็เหมือนการปล่อยทหารลงสนามรบโดยที่ไม่รู้อะไรเลย โครงสร้างของพนักงานร้านอาหาร แบ่งเป็น 2 ส่วนหลัก ๆ คือหน้าบ้าน และหลังบ้าน ซึ่งจะต้องทำงานอย่างสอดประสานกัน แต่การไม่กำหนดหน้าที่ให้กับพนักงาน จะกลายเป็นต้นเหตุสำคัญของปัญหาต่าง ๆ  ไม่ว่าจะเป็นการทำงานไม่มีประสิทธิภาพ การทำงานที่ทับซ้อนเกี่ยงงานกัน เพราะพนักงานทุกคนต่างทำงานที่อยากทำ

 

ระบบการทำงานที่ไม่เอื้อต่อการปฏิบัติงาน ขาดระบบฝึกอบรมที่เป็นมาตรฐาน รวมถึงการให้ผลตอบแทน โบนัส ที่ไม่ชัดเจน ทำให้พนักงานขาดแรงจูงใจในการทำงาน เป็นสาเหตุหนึ่งของการตัดสินใจลาออกของพนักงานร้านอาหารในที่สุด

 

4. ต้นทุนแรงงานสูง

ต้นทุนพนักงาน เป็นต้นทุนสำคัญของการทำธุรกิจร้านอาหาร ปัญหาต้นทุนแรงงานสูงที่เกิดจากการวางกำลังต่อการบริการหน้าร้าน และในครัว ใช้คนมากไปแต่ไม่มีประสิทธิภาพในการปฏิบัติงาน รวมถึงธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีการ Turn Over สูงอยู่แล้ว ร้านอาหารจึงต้องมีการจ้างพนักงาน และฝึกอบรมพนักงานอยู่บ่อย ๆ กลายเป็นค่าใช้จ่ายที่กระทบต่อต้นทุนหลัก ปัญหาแรงงานยังกระทบต่อเสถียรภาพของร้าน ร้านบางแห่งอาจต้องปิดร้านเนื่องจากคนทำงานไม่มีการวางระบบที่มีขั้นตอนในการปฏิบัติงานไว้อย่างชัดเจน  ซึ่งการวางระบบที่ดีจะช่วยให้การทดแทนแรงงานที่ขาดหายทำได้ง่ายขึ้น ประหยัดเวลาขึ้น ช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้แม้ว่าจะประสบกับปัญหาคนออก

 

5. การตลาดดันอย่างไร ก็ไม่ปัง

น่าท้อใจไหมล่ะ ถ้ายอมลงทุนกับการทำการตลาดทั้งการโปรโมท และจัดโปรโมชั่นแต่ร้านก็ยังขายไม่ดี นั่นอาจเกิดจากการทำการตลาดโดยปราศจากการวิเคราะห์ข้อมูล ทำให้คุณเสียเงินโดยใช่เหตุ การจัดเก็บข้อมูลที่เกี่ยวข้อง ไม่ว่าจะเป็นพฤติกรรมลูกค้า ยอดขายแต่ละเมนู การจัดเก็บข้อมูลของลูกค้ากลุ่มเป้าหมายหลัก ช่วยให้การวางแผนการตลาดสามารถเข้าถึงความต้องการของลูกค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ  ไม่เสียค่าการตลาดไปกับการไม่รู้ทิศทาง

 

เรียกได้ว่าแทบจะทุกอย่างของปัญหาร้านอาหาร เกิดจากการวางระบบร้านอาหารทั้งสิ้น ทำให้เจ้าของร้านอาหารต้องเสียทั้งเวลาและค่าใช้จ่าย แทนที่จะใช้ไปกับการพัฒนาที่ทำให้ร้านอาหารเติบโต Operation Set Up ที่ดี และเหมาะสมกับประเภทร้านอาหาร จะทำให้เกิดประสิทธิภาพในการทำงาน ลดข้อผิดพลาดให้เกิดน้อยที่สุด จึงถือเป็นหัวใจสำคัญของการทำธุรกิจร้านอาหาร ผลที่ได้ตามมาคือ สามารถควบคุมต้นทุนร้านอาหารได้  Operation ที่นิ่งทำให้รสชาติและบริการที่ลูกค้าพึงพอใจสูงสุด จะนำมาซึ่งความสำเร็จของร้านอาหารนั่นเอง

 

เจ้าของร้านอาหารที่อยากแก้ปัญหา หรือต้องการพัฒนาร้านอาหารให้เติบโตอย่างมืออาชีพด้วยระบบร้านอาหารที่เหมาะสมกับร้านของคุณ พบกับหลักสูตรที่เข้มข้นที่สุดในรอบปี   Operation Set Up  วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ รุ่นที่ 4 ถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์จากวิทยากร  ที่การันตีความสำเร็จ จากประสบการณ์การบริหารธุกิจร้านอาหาร ทั้งในและต่างประเทศ กับ Blue Elephant International, YUM Brand LSG Sky Chef , Minor Food และ Wow Thai Food Holding ประเทศเนเธอร์แลนด์ คุณธามม์ ประวัติตรี   วันอังคารที่ 29 และวันพุธที่ 30 ตุลาคม 2562 เวลา 09.00 -17.00 น.

สมัครเลยถ้าคุณไม่อยากพลาดหลักสูตรที่จะช่วยแก้ทุกปัญหาให้กับคุณ   คลิก

เรื่องแนะนำ

  หาพนักงานไม่ได้ พนักงานลาออกกะทันหันทำอย่างไรดี เชื่อว่าปัญหานี้เจ้าของร้านอาหารทุกคนไม่อยากเจอ เพราะนอกจากเสียเวลา เสียค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นในการหาคนทำงานแทนแล้ว ความไม่พร้อมด้านกำลังคนอาจส่งผลต่อการบริหารจัดการและเสียลูกค้าไปในที่สุด มาเรียนรู้ขั้นตอนแก้สถานการณ์ เพื่อให้คุณสามารถรับมือกับเรื่องหัวหมุนนี้ไว้ก่อนจะดีกว่า   ประเมินสถานการณ์ วางแผนการทำงานโดยคาดการณ์จำนวนลูกค้าที่เข้ามารับบริการต่อวัน  โดยร้านส่วนใหญ่จะมีระบบ POS สามารถดูสถิติจำนวนลูกค้าได้  ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อการจัดจ้างพนักงานร้านอาหารแบบ Part time  การจ้างเฉพาะช่วงเวลาขายดีเพื่อทดแทนกำลังที่ขาด จะทำให้คุณไม่ต้องแบกค่าใช้จ่ายจาการจ้างงานเต็มวัน นอกจากนี้ควรวางแผนกำลังคนที่มีอยู่ให้เหมาะสมกับลักษณะร้าน เช่น ร้านอาหารแบบบุฟเฟต์เน้นการเตรียมของ เติมของ เคลียร์ภาชนะที่รวดเร็ว อาจเพิ่มพนักงานในส่วนนั้น และดึงพนักงานประจำที่เชี่ยวชาญแล้ว มาคอยบริหารจัดการลูกค้าหน้าร้านแทน   มอบหมายหน้าที่ บริหารจัดการคนที่มีอยู่ให้ดีที่สุด การมอบหมายหน้าที่ที่ชัดเจน จะช่วยลดปัญหาที่เกิดจากการสื่อสารผิดพลาด โดยเฉพาะพนักงานบริการที่ต้องรับมือกับลูกค้าโดยตรง  วิธีที่ง่ายวิธีหนึ่ง คือ การกำหนดจำนวนโต๊ะ  และโซนที่รับผิดชอบให้เหมาะสมกับจำนวนพนักงานบริการที่มีอยู่ จากนั้นกำหนดเวลาในการบริการแต่ละขั้นตอน เช่น หลังจากลูกค้านั่งที่โต๊ะ ตั้งไว้เลยว่าอีกกี่นาทีรับออเดอร์ รวมถึงการเสิร์ฟอาหาร การเคลียร์จานเข้าออก พนักงานที่มีอยู่ต้องหมั่นคอยสังเกตความต้องการของลูกค้า เพื่อให้เกิดการบริการที่ลื่นไหล และทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้รับการบริการและความใส่ใจอย่างเต็มที่ ในขณะที่ฝ่ายเตรียมอาหาร ต้องมีการวางแผนอาหารในแต่ละออเดอร์ให้แม่นยำ เพื่อการบริการอย่างดีที่สุด   ครอบคลุมโซนพื้นที่ในการให้บริการ ในกรณีที่ลูกค้าไม่เยอะ การปิดพื้นที่บางส่วน  หรือเชื้อเชิญลูกค้าให้นั่งในพื้นที่ที่กำหนด […]

พีคไทม์ ออเดอร์แน่น! ร้านอาหารรับมืออย่างไร?

Host จัดคิว ให้เหมาะสมกับที่นั่ง การทำยอดขายขึ้นอยู่กับการจัดที่นั่ง การจัดการด้านที่นั่งให้เพียงพอกับลูกค้าตามจำนวนที่คาดการณ์ การจัดสรรที่นั่ง และรับออเดอร์ได้อย่างรวดเร็ว จะช่วยลดระยะเวลาในการบริการหน้าร้าน ส่งผลให้ร้านสามารถทำรอบได้สูง ในช่วงเวลาพีคไทม์ ร้านอาหารหลายแห่งจะมีการจ้าง Host ในการรับหน้าที่ต้อนรับลูกค้า พาลูกค้าไปยังที่นั่ง แต่หากร้านของคุณเป็นร้านเล็ก ๆ ก็สามารมอบหน้าที่ให้กับหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ หรือผู้จัดการร้านอาหารในการดูแล โดยจะต้องมีทักษะในการวางแผนจัดการที่นั่ง การสื่อสารกับลูกค้า  รวมถึงประสานกับพนักงานส่วนบริการเพื่อรับหน้าที่ต่อได้เป็นอย่างดี   อุปกรณ์ วางแผนให้เหมาะกับ Turn ถ้าหากอุปกรณ์ไม่เพียงพอต่อจำนวนลูกค้า อาจส่งผลโดยตรงกับประสบการณ์ในการรับบริการ การเตรียมความพร้อมด้านอุปกรณ์จึงเป็นเรื่องสำคัญ คุณอาจจะคาดการณ์ได้จากจำนวนลูกค้าที่สูงสุดที่รับในช่วงพีคไทม์ ว่าจะใช้ได้กี่รอบ ยกตัวอย่าง ร้านอาหาร 40 ที่นั่ง คาดการณ์ว่าจะรับลูกค้าได้ 2 รอบในช่วงพีคไทม์ อุปกรณ์สำหรับลูกค้าจะต้องมี 80 ชุด  และคุณอาจจะบวกจำนวนเพิ่มขึ้นมากกว่านั้นสัก 1 เปอร์เซนต์ โดยคำนวณให้เพียงพอ ไม่ควรเผื่อการนำอุปกรณ์ที่มีอยู่ไปล้างเพื่อใช้ในช่วงเวลานี้   เตรียมอาหารให้พร้อม มีคนรอซื้อแต่ไม่มีของขาย มีขายแต่ขายช้า ลูกค้าต้องรอเป็นระยะเวลานานๆ ทำให้รับลูกค้าได้น้อยรอบ  รวมถึงประสบการณ์ยอดแย่อันดับต้น ๆ ที่ลูกค้าร้านอาหารเจอและทำให้ไม่กลับไปกินร้านอาหารนั้น ๆ […]

FIFO

FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ที่ช่วยลดต้นทุนได้

การทำร้านอาหารหนึ่งร้าน ไม่ใช่เรื่องเล็กๆเลยค่ะ เพราะคุณต้องรู้จักวิธีจัดการกับปัญหาต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นปัญหาหน้างาน หรือแม้แต่การหาวิธีป้องกันปัญหาที่จะเกิดขึ้น ไม่เว้นแม้แต่เรื่องในครัว เช่น การจัดการวัตถุดิบต่างๆ ถ้ารู้วิธีจัดการที่ถูกต้อง ก็สามารถช่วยลดต้นทุนให้กับร้านอาหารของคุณได้ด้วย ลองใช้เทคนิคจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร หรือ FIFO ดูค่ะ   FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร อย่างที่กล่าวมาว่า ปัญหาเรื่องการจัดการวัตถุดิบในครัวนั้น เป็นปัญหาที่หลายร้านมักเจอ ไม่ว่าจะเป็น อาหารออกไม่ได้เพราะวัตถุดิบหมดสต๊อกแต่ไม่รู้, ลืมใช้วัตถุดิบจนหมดอายุ ทำให้สูญเสียวัตถุดิบโดยเปล่าประโยชน์, วัตถุดิบหาย และไม่มีใครรับผิดชอบ ซึ่งวัตถุดิบทุกอย่างล้วนเป็นต้นทุนร้านอาหารทั้งสิ้น หากเจ้าของร้านยังปล่อยให้เกิดปัญหาแบบนี้ไปเรื่อยๆ โดยไม่แก้ไข ร้านก็อาจจะถึงขั้นต้องปิดตัวลงได้ ดังนั้น จึงควรนำเทคนิค FIFO มาใช้เพื่อให้การจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหารมีประสิทธิภาพมากขึ้น   FIFO คือ? FIFO ย่อมาจาก First in First out หรือ “มาก่อน ใช้ก่อน” อธิบายง่ายๆ ก็คือ ถ้าวัตถุดิบใดมาส่งก่อน ก็หยิบใช้ก่อน เคล็ดลับง่ายๆ สำหรับการลดต้นทุนร้านอาหาร ซึ่งฟังดูเหมือนจะง่าย แต่บอกเลยว่าอาจจะทำได้ยากค่ะ   […]

เบื้องหลัง การทำร้านกาแฟ กับดับคุณอาจจะไม่เคยรู้

เบื้องหลัง การทำร้านกาแฟ กับดับคุณอาจจะไม่เคยรู้ ปัจจุบันร้านกาแฟกลายเป็นสินค้าที่ขายไลฟ์สไตล์มากกว่าแค่เครื่องดื่ม ลูกค้าจึงต้องการมากกว่ารสชาติ แต่ต้องการประสบการณ์การดื่มที่ดีด้วย ไม่ว่าคุณจะ ทำร้านกาแฟร้าน เล็กๆ หรือร้านกาแฟที่ติดตลาดมีลูกค้าขาประจำ ก็อาจพลาดท่าเสียทีกับดักเหล่านี้ได้เหมือนกัน มาดูกันว่า อะไรบ้างที่ทำให้ร้านกาแฟไม่โตได้อย่างที่หวัง   กับดัก…ลูกค้า เมื่อเร็ว ๆ นี้ เกิดกรณีเจ้าของร้านกาแฟไล่ลูกค้า เนื่องจากลูกค้านั่งนาน ทำให้เกิดความเห็นแตกต่างกันจากหลายฝ่าย ทั้งฝ่ายที่โทษลูกค้าว่าเอาเปรียบร้าน และอีกฝ่ายที่โทษร้านว่าใจแคบและโต้ตอบกับลูกค้าเกินกว่าเหตุ คำถามคือ คุณจะทำอย่างไรหากสถานการณ์นี้เกิดขึ้นกับร้านของคุณ คำตอบก็คือ การบริหารจัดการลูกค้า ที่ทำให้หลายร้านติดกับดัก.. ในความเป็นจริงเราไม่สามารถกำหนดว่า ลูกค้าต้องซื้อเครื่องดื่มขั้นต่ำเท่าไหร่ นั่งได้ครั้งละกี่ชั่วโมงเสมอไป โดยเฉพาะร้านกาแฟดี ๆ ย่อมหลีกเลี่ยงกรณีแบบนี้ได้ยาก แต่คุณสามารถทำได้ 3 อย่าง คือ       1. การเรียนรู้พฤติกรรมกลุ่มเป้าหมายที่แท้จริงว่าเป็นอย่างไร       2. การออกแบบการบริการที่สอดคล้องกับกลุ่มเป้าหมายและทำให้ขายสินค้าได้มากขึ้น       3 .การจัดการเมื่อเกิดปัญหาด้านบริการ  เพราะฉะนั้นในกรณีที่ลูกค้ากลุ่มหลัก เป็นกลุ่มที่มาใช้ร้านกาแฟเพื่อนั่งทำงานระยะเวลา […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com
Tel. 091-739-0941 ดรรชนี จันทร์ฉาย (เปิ้ล)
E-mail : nongdad1@gmail.com , dadchanee_ch@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.