House of Crepe ผู้นำ Street food สู่ห้างระดับไฮเอนด์

เชื่อว่าหลายคนต้องเคยกิน เครป ขนมแนว Street food ที่เคยเป็นกระแสฮิตอยู่ช่วงหนึ่ง เพราะซื้อง่าย ขายคล่อง กินสะดวกและอร่อยถูกปากคนไทย แต่ใครจะคิดว่าขนมที่เราเคยซื้อชิ้นละ 20-30 บาทนี้ จะสามารถนำมาขึ้นห้างสุดหรูได้ แถมมีคนเข้าคิวต่อแถวรอซื้อตั้งแต่ห้างเปิดยันห้างปิดเสียด้วย ยังไม่พอ เพียงไม่กี่ปี ยังขยายสาขาได้ถึง 11 สาขา อย่างนี้คงต้องไปถามเคล็ดลับความสำเร็จจาก คุณวิชชญา เตโชทัย หรือ คุณแนต เจ้าของแบรนด์ House of Crepe แล้วว่า เธอมีวิธีปลุกปั้นแบรนด์อย่างไรให้ประสบความสำเร็จได้ในระยะเวลาเพียงไม่นาน

จุดเริ่มต้นของการนำเครปขึ้นห้างสรรพสินค้าคืออะไร

เริ่มจากเราเป็นลูกค้าประจำของ เครปป้าเฉื่อย ย่านโชคชัย 4 ซึ่งร้านนี้ขายแค่ตอนกลางคืนเท่านั้น และต้องต่อคิวนาน 3-4 ชั่วโมง เราอยากกินตอนกลางวันบ้าง อีกอย่างสงสารคนที่มาต่อคิวด้วย เลยพยายามหาช่องทางว่าจะทำอย่างไรดีถึงจะให้ทุกคนได้กิน

วันที่ไปติดต่อคือวันที่เราไปต่อแถวซื้อนี่แหละ แค่คุยเล่นๆ ว่า ป้าอยากขึ้นห้างไหม เดี๋ยวแนตช่วยจัดการให้ แต่ป้าปฏิเสธ เพราะเขาอายุมากแล้ว จะให้ขายวันละ 8 ชั่วโมงก็ไม่ไหว และไม่อยากปล่อยมือให้คนอื่นทำแทน ป้าเลยบอกว่า ให้แนตเอาไปทำเองเลย

เราซื้อแฟรนไชส์จากป้าเฉื่อย รับแป้งสำเร็จจากป้าไปขาย แต่ไม่ได้ทำสัญญากัน เพราะป้าบอกว่าทำสัญญาใจก็พอแล้ว จากนั้นเราก็ไปเสนอห้างว่าจะของวางจำหน่าย แต่ถูกปฏิเสธ เพราะ หนึ่งเขายังไม่รู้จักว่าเครปป้าเฉื่อยคืออะไร และสองห้างคิดว่าเครปเป็น Street food ไม่น่าจะขายได้ จึงแนะนำ ให้เราไปทำการตลาดให้มีชื่อเสียงกว่านี้ก่อน ให้เขารู้จักเรา ผ่านคนอื่น

หลังจากนั้นคุณแนตไปทำการตลาดอย่างไรบ้าง

เราทำการตลาดผ่านงานอีเว้นท์ ไปออกบูธในงาน Art box และงานอื่นๆ ในชื่อแบรนด์ House of crepe by ป้าเฉื่อย ซึ่งได้รับผลตอบรับดีมาก คนมาต่อคิวตั้งแต่งานเริ่มจนงานเลิก ลูกค้าบางส่วนก็ตามมาจากป้าเฉื่อย บางส่วนไม่รู้จักเลยแต่อยากลองกิน พอได้กินแล้วก็ติดใจ และเราก็ทำการตลาดออนไลน์ เปิดเพจเฟซบุ๊กและอินสตาแกรมควบคู่กันไปด้วย

เราโชคดีที่ได้ Free Marketing ลูกค้าถ่ายภาพแล้วแชร์ลงโซเชียลมีเดีย มีดาราหลายคนมากินแล้วถ่ายรูปลงอินสตาแกรมให้ บางคนใจดีก็ tag ชื่อร้านให้ด้วย เราเลยเริ่มมีชื่อเสียงมากขึ้น

“ถ้าสาขาแรกเปิดแล้วไม่ปัง มันมีผลต่อภาพลักษณ์ทั้งหมด และกระทบระยะยาว ฉะนั้นต้องคิดให้ดี”

เริ่มเข้าห้างได้อย่างไร

หลังออกงานได้ประมาณ 1 ปี สยามพารากอนก็เรียกเราไปคุยว่าให้เข้ามาเปิดบูธชั่วคราวประมาณ 15 วัน เมื่อเราได้เข้าห้างก็ออกแบบซองใส่ใหม่ จากเดิมที่เป็นแค่ซองขาวๆ ปั้มตรา ก็เพิ่มโลโก้เข้าไปให้มันดูน่ารักขึ้น ให้คนอยากถ่ายภาพ อยากแชร์

เมื่อขายในห้างก็ประสบความสำเร็จมากอีก มีคนต่อคิดวตั้งแต่ห้างเปิดยันห้างปิด ขายได้เฉลี่ยประมาณวันละ 300 แผ่นเขาเลยพยายามหาที่ให้เราลงขายประจำ แต่สุดท้ายก็มาเปิดสาขาแรกที่เอ็มควอเทียร์ แม้ลูกค้าจะไม่ได้มากนัก แต่เราชอบทำเล ชอบความพรีเมียมของที่นี่ เราคิดว่ามันน่าเพิ่มคุณค่าในภาพลักษณ์ของร้านเราได้

แสดงว่ากลยุทธ์ของเราคือการเลือกทำเล เพื่อเพิ่มมูลค่าให้แบรนด์

ใช่ค่ะ จริงๆ ก่อนหน้าจะมาเปิดที่เอ็มควอเทียร์ ก็มีห้างอื่นๆ ที่อยู่แถบชานเมืองมาติดต่อมาบ้าง แต่ปฏิเสธไป เนื่องจากเราตั้งใจจะเข้าห้างระดับ High End อยู่แล้ว เพราะเราคิดว่า ถ้าสาขาแรกเปิดแล้วไม่ปัง มันมีผลต่อภาพลักษณ์ทั้งหมด และกระทบระยะยาว ฉะนั้นต้องคิดให้ดี และถ้าไม่ดังห้างอื่นๆ ก็จะมองว่าแบรนด์นี้ไม่มีคนสนใจ จึงคิดว่าจะเปิดในห้างระดับนี้ก่อน

การนำ Street food มาขึ้นห้าง ลูกค้ารับเรื่องราคาได้หรือเปล่า

แรกๆ รับไม่ได้ ลูกค้าจะตกใจว่าทำไมราคาสูงขนาดนี้ เพราะแต่ก่อนเขาเคยซื้อ 20-30 บาท แต่เราก็พยายามอธิบายให้เขาเข้าใจว่า ของเราคุณภาพดีกว่า ไส้เยอะ พอเขาเห็นปริมาณ เห็นวัตถุดิบที่เราใช้ เขาก็เข้าใจ

อีกอย่างทำเลที่เราเปิด ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นระดับพรีเมียมอยู่แล้ว เขาไม่ค่อยสนใจเรื่องราคา มาถึงก็สั่งเพิ่มไส้นั้นไส้นี้ จนบางทีกลายเป็นแผ่นละ 200-300 บาท ทำเอาเราไม่กล้าบอกราคาเลย (หัวเราะ) แต่พอเขาเห็นหน้าเราลำบากใจก็บอกว่า ไม่เป็นไร บอกมาเลย เขารู้ว่าตัวเองสั่งอะไรไป

ตลาดร้านขนมในห้างถือว่ามีการแข่งขันสูงมาก เพราะอะไรจึงเลือกมาลงแข่งในตลาดนี้

จริงๆ เริ่มจากใจรักก่อน เราชอบกินเครป และอยากให้คนอื่นได้กินด้วย ถ้าย้อนกลับไปตอนนั้น เราไม่มีคู่แข่งโดยตรงเลย เราเป็นเครปเจ้าแรกที่อยู่ในห้าง มีแบรนด์จริงจัง และมีหลายสาขา จึงเห็นโอกาสว่ามันน่าจะไปได้ แต่ก็ไม่คิดว่าจะได้รับการตอบรับที่ดีขนาดนี้

ปัญหาหรืออุปสรรคใดที่ถือว่าหนักที่สุด

พูดตามตรงเรามีปัญหาเรื่องค่าแฟรนไชส์ เลยตัดสินใจ Re-brand ใช้คำว่า House of crepe แทน แต่ยืนยันว่าเราทำถูกต้องตามกระบวนการทุกขั้นตอนจึงแก้ปัญหานี้โดยชี้แจงผ่านเฟซบุ๊ก อธิบายที่ไปที่มาตามความเป็นจริง ในที่สุดก็ผ่านปัญหานั้นมาได้

หลังจาก Re-brand มีการปรับสูตรหรือทำอะไรเพิ่มเติมหรือเปล่า

ปรับเล็กน้อย เพราะข้อโดดเด่นแป้งจากป้าเฉื่อยคือ กรอบนาน ถ้าเก็บดีๆ ใส่ถึงซิปล็อค อยู่ได้นานถึง 7 วัน แต่ถ้าวางเฉยๆ ไม่โดนลม 2 วันก็ยังกรอบอยู่ เราก็ยังคงคุณภาพเดิมไว้ แต่ปรับสูตรอีกนิดหน่อย จากเดิมแป้งจะสีไม่เรียบเสมอกัน เป็นด่างๆ ดวงๆ เหมือนลายยีราฟ เราก็มาหาวิธี ทำให้เครปสีเดียวกันทั้งแผ่น เวลาถ่ายรูปจะได้สวย

ถ้าเป็นสมัยก่อนลูกค้าไม่สนใจหรอกว่าเครปจะมีด่างมีดวงหรือเปล่า แต่สมัยนี้ เราเข้าใจลูกค้าว่าถ้าไม่สวย เขาก็ไม่อยากลงรูป เราเลยหาวิธีเปลี่ยนให้เข้ากับไลฟ์สไตล์ของคนรุ่นใหม่

ทราบว่าตอนนี้มี 11 สาขา มีวิธีการเลือกทำเลอย่างไร

แรกๆ เราดูตามห้างใหญ่ๆ ชั้นนำ ในตัวเมือง พอตัวเมืองเริ่มอยู่ตัวแล้ว จึงขยายไป ชานเมือง เช่น เดอะมอลล์บางกะปิ เซนทรัลแจ้งวัฒนะ และไปต่างจังหวัด เช่น หัวหิน โคราช เชียงใหม่ เราดูจาก Comment ของลูกค้าด้วยว่าเขาอยากให้ไปเปิดที่ไหน ถ้ามีช่องทาง และวิเคราะห์แล้วว่ามีโอกาสโตได้ เราก็ไป

“เราต้องซื่อสัตย์กับลูกค้า อย่าคิดว่าการทำร้านอาหารหรือร้านขนมคือธุรกิจฉาบฉวย ถ้าเราสนใจมันจริงๆ ทำมันให้ดี แล้วเราจะได้สิ่งดีๆ กลับมา”

วางแผนเรื่องการขายแฟรนไชส์หรือเปล่า

ตอนแรกวางแผนว่าจะขายแฟรนไชส์ แต่ยังชะลออยู่ เพราะเราค่อนข้างซีเรียสเรื่องคุณภาพ เราเอาความชอบเราเป็นที่ตั้ง จึงใส่ทุกอย่างที่ดีที่สุด แต่บางครั้ง คนที่ซื้อแฟรนไชส์ เขาอาจจะไม่คิดเหมือนกัน อาจจะลดปริมาณหรือคุณภาพลง ซึ่งเราไม่สามารถเข้าไปควบคุมได้ขนาดนั้น จึงคิดว่า ณ ตอนนี้ขอเปิดเองเท่าที่ทำไหวดีกว่า

ยุคนี้มีร้านขนมเปิดเยอะมาก มีวิธีอยู่รอดในธุรกิจนี้ได้อย่างไร

ทำธุรกิจจะหยุดนิ่งไม่ได้ เราต้องพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ ต้องตามกระแสให้ทัน ก่อนหน้านี้กระแส Milo Cube มาแรง เราก็เอามาเพิ่มในเมนู หรือช่วงวาเลนไทน์ ก็ทำแป้งเป็นสีแดง สีชมพู ล่าสุดเราไปร่วมมือกับแม่ประณอม ที่เขาออกซอสผัดไทตัวใหม่ เราก็นำมาทำเป็นไส้ ชาวต่างชาติชอบมาก เพราะเหมือนได้กินผัดไทจริงๆ แต่สะดวกกว่า

และอีกข้อที่สำคัญที่สุดคือ ต้องซื่อสัตย์กับลูกค้า อย่าคิดว่าการทำร้านอาหารหรือร้านขนมคือธุรกิจฉาบฉวย ถ้าเราสนใจมันจริงๆ ทำมันให้ดี ทำเหมือนเรากินเอง แล้วเราจะได้สิ่งดีๆ กลับมา

กว่าจะเป็นเครปเจ้าดังที่ใครๆ ก็อยากลองชิม ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ก็ไม่ใช่เรื่องยากเกินความสามารถของทุกคน ฉะนั้นใครที่มีฝัน อย่ามัวแต่ฝันนะครับ ลงมือทำเลย


ข้อมูลเพิ่มเติม โทร.083 255 8555

HOUSE OF CREPE ทั้ง 11 สาขา

Emquartier ชั้น B
วิลลา อารีย์ ชั้น 2
The mall บางกะปิ ชั้น G
Crystal Market @ CDC เลียบด่วน
Bluport หัวหิน ชั้น G

The mall โคราช ชั้น G
Cheat meal โคราช
Central แจ้งวัฒนะ ชั้น G
TERMINAL 21
ซีคอน ศรีนครินทร์
เชียงใหม่ นิมมานซอย 9

Upcoming Seminar

++ Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ ++

เปิดหมดเปลือก! ขั้นตอนการวางระบบและกำหนดมาตรฐานงานบริการและงานครัวที่ดี

แชร์ทุกประสบการณ์! การจัดการและการวางแผนปฏิบัติงานร้านอาหารที่เหมาะสม

บอกทุกเคล็ดลับ! โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารที่เหมาะสม

สอนคุณทำจริง! เขียนสูตรมาตรฐานของร้าน (SOPs) และ วิธีการควบคุมและการประเมินผลการดำเนินงาน (QSC)

ข้อมูลเพิ่มเติม: http://amarinacademy.com/3714/course/operation-set-restaurant/
โทร.02-422-9999 ต่อ 4484 หรือ 092-254-0742

SHARE
Pitch
เราคือพื้นที่รวบรวมความรู้และเรื่องราวจากประสบการณ์จริง ของผู้ประสบความสำเร็จจากธุรกิจร้านอาหาร พร้อมที่จะมา "สอนคุณให้เป็นมวย" สมัครสมาชิกวันนี้ เพื่อรับข้อมูลฟรีเกี่ยวกับการจัดการร้านอาหาร