โจนส์สลัด แชร์จุดอ่อนที่ ธุรกิจอาหารสุขภาพ ต้องระวัง!

เชื่อว่าถ้าคุณทำธุรกิจอาหารสุขภาพ ต้องรู้จักร้าน “โจนส์สลัด” แน่นอน เพราะเป็น ธุรกิจอาหารสุขภาพ ร้านแรกๆ ที่เจาะตลาดอาหารสุขภาพในเมืองไทย แถมยังมีการทำการตลาดออนไลน์ที่บอกตามตรงว่า “โคตรเจ๋ง” (ทำร้านอาหารยังไงให้คนไลก์เพจเป็นล้าน!) วันนี้เราจึงขอเปิดหลังร้านให้ คุณกล้อง-อาริยะ คำภิโล เจ้าของร้านและแอดมินเพจ Jones’ Salad เล่าให้ฟังว่า เทคนิคการสร้างร้านอาหารสุขภาพในยุคปัจจุบันต้องทำอย่างไร มีจุดอ่อนอะไรที่ต้องระวังบ้าง พร้อมแชร์เคล็ดลับการสร้างแฟนเพจร้านอาหารให้ยอดไลก์เพียบ ยอดแชร์กระจาย (แถมรายได้เพิ่ม)

จุดเริ่มต้นคืออะไรเห็นคนไทยสุขภาพดี!

จุดเริ่มต้นของการทำร้าน โจนส์สลัดคือ ผมได้สูตรน้ำสลัดมาจากลุงโจนส์ ซึ่งเป็นลุงของแฟนผม ตอนนั้นเลยคิดว่าอยากลองเปิดร้านขายสลัดดู เพราะส่วนหนึ่งผมอยากให้คนไทยได้กินผักมากขึ้น และมีสุขภาพดีขึ้นด้วย เลยขอชื่อลุงโจนส์ มาตั้งเป็นชื่อร้าน ตอนนี้ก็เปิดมา 4 ปี ย่างเข้าปีที่ 5 แล้ว

อาหารสุขภาพการแข่งขันสูง แต่ตลาดก็โต

ผมว่าตอนนี้อาหารสุขภาพมันไม่ใช่เทรนด์แล้ว แต่กลายเป็นไลฟ์สไตล์ของคนทั่วไป ซึ่งพอมันอยู่กับเรานานขึ้น ก็จะมีอะไรใหม่ๆ เพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆ กลายเป็นว่าอาหารสุขภาพตอนนี้เป็นเหมือนแฟชั่น บางปีควินัวเป็นที่นิยม บางปีมังคุดมาแรง เรามองว่าทุกๆ ปีจะมีวัตถุดิบใหม่ๆ ให้ร้านอาหารได้เล่นมากขึ้นเรื่อยๆ ถือเป็นโอกาสในการเพิ่มรายได้อีกทางหนึ่ง และเมื่อมันเริ่มกลายเป็นชีวิตประจำวัน คนหันมากินอาหารสุขภาพมากขึ้น ร้านอาหารสุขภาพก็เกิดขึ้นใหม่มาก

ถามว่าตอนนี้การแข่งขันสูงขึ้นไหม สูงขึ้นแน่นอน แต่ขณะเดียวกัน ตลาดคนที่รับประทานอาหารสุขภาพก็โตขึ้นด้วย ซึ่งผมมองว่ามันเป็นเรื่องที่ดี เพราะไม่ใช่แค่ทำตามๆ กัน แต่ผู้บริโภคก็ได้ประโยชน์ ลดความเจ็บป่วยลงได้ด้วย

ร้านโจนส์สลัด สาขาเอสพานาส รัชดา
ร้านโจนส์สลัด สาขาเอสพานาส รัชดา

“ต้นทุน” ข้อที่ร้านอาหารสุขภาพต้องระวัง!

คนที่คิดจะเข้ามาทำธุรกิจอาหารสุขภาพ ต้องระวังเรื่องต้นทุน เคยสงสัยไหมว่า สลัดจานแค่นี้ ทำไมขายแพงจัง จริงๆ ผมบอกได้เลยว่าทุกร้าน ไม่มีใครอยากขายแพง แต่ว่าต้นทุนมันสูงมากจริงๆ ถ้าเอาต้นทุนด้านวัตถุดิบของร้านสลัด ไปเทียบกับร้านอาหารประเภทอื่นๆ เราเยอะกว่าเขาเกือบ 2 เท่าเลยนะ ร้านอาหารทั่วๆ ไป Food Cost เขาอาจจะอยู่ที่ 25 – 30 % แต่ร้านผมขึ้นไปสูงถึง 50 -60 % เลย

เพราะข้อแรกเราขายผักปลอดสารพิษ เกษตรกรก็ต้องดูแลผักเป็นพิเศษ ต้นทุนเลยสูง ข้อถัดมาคือ เราขายผักสลัด ซึ่งจัดการยากมาก เหี่ยวหรือช้ำนิดๆ หน่อยๆ ก็ขายไม่ได้ ต้องตัดทิ้ง ทำให้ Waste เยอะมาก ประมาณ 50% เลย พูดง่ายๆ ว่า ซื้อมา 100 ใช้ได้แค่ 50 อีก 50 ต้องทิ้ง

ฉะนั้นใครที่อยากทำอาหารสุขภาพ ต้องเข้าใจโครงสร้างต้นทุนในส่วนนี้ ทางแก้ปัญหาไม่ใช่ว่าเราจะลดคุณภาพวัตถุดิบ แต่เราต้องเพิ่ม value ให้เมนูของเรา ตกแต่งจาน ตกแต่งร้านให้ดูดี ดูน่ากิน มีบริการที่ดี เพื่อที่เราจะได้ขายในราคาที่สมเหตุสมผลได้

สร้างครัวกลาง สร้างมาตรฐาน แก้ปัญหาต้นทุนสูง!

ด้วยความที่เราวางตัวเองว่าเป็นร้านสลัดที่อยากให้คนกินได้ทุกวัน เราจึงไม่ตั้งราคาให้สูงจนเกินไป แต่ตั้งใจขายแบบเน้นจำนวนคนซื้อที่มาก เวลาเราสั่งของจากเกษตรกร ก็จะสั่งปริมาณมากๆ แล้วนำมาตัดแต่งที่ครัวกลางที่เดียว

เมื่อมาถึงครัวกลาง พนักงานก็จะทำหน้าที่ ล้างและตัดแต่งผักทั้งหมด เตรียมเนื้อสัตว์ ต้มธัญพืช ทำน้ำสลัด ฯลฯ ทำแทบทุกอย่างที่ทำได้ จากนั้นก็มีรถที่เป็นห้องเย็นเอาวัตถุดิบไปส่งตามสาขา

ข้อดีของการมีครัวกลางคือ คุณควบคุมคุณภาพวัตถุดิบได้ ทุกอย่างเป็นมาตรฐานเดียวกัน และมีระบบการรับส่งของที่ชัดเจน

เรามีการทำสถิติการรับของ ส่งของ หน้าร้านเรามีการนับสต็อกทุกวัน แล้วชั่งน้ำหนักเลยว่าวัตถุดิบขายไปเท่าไร เสียเท่าไรและคิดค่าเฉลี่ยออกมาว่า ต่อวันวัตถุดิบแต่ละชนิดต้องสั่งจากครัวกลางเท่าไร พอตัวเลขเราเป๊ะ ก็จะทำให้รู้ว่า แต่ละสาขาต้องสั่งของเท่าไร ถึงจะพอดี และไม่เหลือวัตถุดิบทิ้งเยอะ เป็นการลด Waste ทางหนึ่ง

แต่มันมีข้อเสียคือ ลงทุนค่อนข้างสูง และครัวกลางไม่มีรายได้ มันเป็น Fixed cost ที่เราต้องจ่ายในทุกๆ เดือน ต้องมีค่าพนักงาน ค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าขนส่ง ฯลฯ ฉะนั้นการจะสร้างครัวกลางได้ เราต้องมีสาขาค่อนข้างมากถึงคุ้มค่า ไม่อย่างนั้นกำไรของคุณจะหมดไปกับค่าใช้จ่ายของครัวกลาง ส่วนตัวผมมองไว้ว่า ร้านอาหารที่มีครัวกลางแล้วคุ้มทุนจริงๆ ควรจะมีประมาณ 10 สาขาขึ้นไป ไม่อย่างนั้นคุณจะเหนื่อยมาก

วัตถุดิบของร้าน โจนส์สลัด
วัตถุดิบของร้าน โจนส์สลัด

ก่อนทำร้านสุขภาพ ต้องเข้าใจและกำหนดกลุ่มเป้าหมายให้ชัดเจน

ใครที่อยากเปิดร้านอาหารสุขภาพตอนนี้ สิ่งที่คุณควรให้ความสำคัญเป็นอันดับแรกคือ กลุ่มลูกค้า ผมมองว่าเริ่มแรก ลูกค้าคุณต้องชัดเจนก่อน เพื่อที่เราจะได้ออกแบบโปรดักส์ที่มันตอบโจทย์พวกเขาโดยเฉพาะ เพราะปัจจุบันร้านอาหารอาหารสุขภาพมีหลากหลายแนวมาก บางร้านเน้นการสร้างประสบการณ์ เป็น Destination ที่มีการตกแต่งร้านสวยๆ มีฟาร์มผักให้ถ่ายรูป บางร้านเน้นอาหารสำหรับคนออกกำลังกาย สารอาหารแน่นๆ

ขณะที่ร้านของผมก็ชัดเจนว่าเจาะกลุ่มคนเมือง พนักงานออฟฟิศ ผมอยากให้ผักกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตเขา กินได้บ่อยๆ กินได้ทุกวัน ซึ่งส่วนใหญ่เขาจะซื้อกลับไปกินที่บ้าน ฉะนั้นเราจึงมีบรรจุภัณฑ์ที่เป็น Take away รองรับ

หรือเมนูของเรา จะเป็นเมนูสำหรับคนที่รักสุขภาพ เมนูสเต็ก เราใช้เนื้อส่วนอกไก่ ที่ไขมันน้อยมากๆ ซึ่งเรารู้ว่า Pain Point ของลูกค้าที่ไม่อยากกินอกไก่คือ มันแห้ง ฝืดคอ ไม่อร่อย เราเลยปรุงด้วยวิธี Slow cooking ทำให้เนื้อนุ่ม ฉ่ำ เราก็จะได้กลุ่มลูกค้าที่รักสุขภาพจริงๆ

เมนูสลัดของร้าน โจนส์สลัด
เมนูสลัดของร้าน โจนส์สลัด

เพจเกิด เพราะความเสียวไส้ !?

ผมเริ่มทำเพจหลังจากเปิดร้านได้ประมาณ 2 ปี เพราะเริ่มรู้สึก “เสียวไส้” (หัวเราะ) ตอนนั้นเราก็ขายดีนะ แต่ลึกๆ เราก็กังวล เพราะไม่รู้ว่าเราจะขายดีอย่างนี้ได้ถึงเมื่อไร อีกอย่างลูกค้าที่มาที่ร้าน ไม่มีใครจำชื่อร้านเราได้เลย มีแต่พูดว่า ไปร้านสลัดร้านนั้น เลยกลับมาคิดว่า สมมติ ถ้าวันดีคืนดี มีร้านสลัดใหญ่ๆ มาเปิดข้างๆ เรายังจะขายดีอยู่ไหม ? จึงคิดว่า เราต้องทำอะไรบางอย่างให้คนจดจำได้

โดยสิ่งที่เราทำ ต้องเป็นสิ่งที่เราชอบ ต้องเป็นสิ่งที่สังคมต้องการและต้องเข้ากับคอนเซ็ปต์ของร้านด้วย สุดท้ายจึงมาเจอ “การ์ตูน” ที่เป็นจุดร่วมของทั้ง 3 ข้อเลยเกิดเป็นเพจโจนส์สลัดขึ้น

คอนเทนต์แรกที่เราทำคือ “กำเนิดพิภพพุง” เล่าเรื่องราวว่าทำไมคนเราถึงอ้วน ถึงกินน้อยก็ยังอ้วน กระบวนการเผาผลาญไขมันเป็นยังไง เราย่อยให้เข้าใจง่ายๆ ปรากฏว่าทำคอนเทนต์แรกก็ปังเลยยอดแชร์ประมาณ 3 หมื่น ซึ่งเราก็ไม่คิดว่าผลตอบรับจะดีขนาดนี้

กำเนิดพิภพพุง คอนเทนต์แรกที่สร้างความสำเร็จให้เพจโจนส์สลัด
กำเนิดพิภพพุง คอนเทนต์แรกที่สร้างความสำเร็จให้เพจโจนส์สลัด อ่านต่อ https://bit.ly/2PQGmsl

หลังจากนั้นก็ทำต่อมาเรื่อยๆ โดยหัวใจสำคัญในการทำคอนเทนต์คือ

1.เป็นเรื่องที่คนสนใจ ตอนนั้นคอนเทนต์สุขภาพยังไม่มีใครมาทำอย่างจริงจัง และมันไม่หลากหลาย ส่วนมากจะเป็นบทความที่เนื้อหายากๆ เราก็เอาเรื่องเหล่านั้นที่คนอยากรู้ แต่ขี้เกียจนั่งอ่าน นำมาย่อย ให้เข้าใจง่าย โดยใช้การ์ตูนตลกๆ มาดึงความสนใจ

  1. การเล่าเรื่อง เราพยายามทำให้เห็นภาพง่ายๆ ไม่ต้องคิดเยอะ ไม่ซับซ้อน เชื่อมโยงเรื่องกับชีวิตประจำวันของเขา ประสบการณ์ของเขา คนอ่านจะรู้สึกว่า เฮ้ย! จริงว่ะ เขาก็จะแชร์ต่อ

ผมมองว่า 2 ข้อนี้เป็นแก่นของการทำคอนเทนต์บนเพจเลย

สำหรับเจ้าของร้านอาหาร ผมแนะนำว่าเวลาทำเพจอย่าคิดเยอะ ลองทำไปเลย เพราะกว่าที่เราจะรู้จริงๆ ว่าแนวนี้มันเวิร์คหรือเปล่า มันต้องใช้เวลาเรียนรู้เยอะมากๆ ฉะนั้นเริ่มทำได้เลย ไม่มีผิด ไม่มีถูก ถ้าไม่ใช่แนวเรา ก็เปลี่ยน บางทีเราอาจจะไปคลิกตอนที่ทำคอนเทนต์ 10 กว่า 20 กว่าก็ได้ มันไม่มีอะไรเสียหาย ทำไปเลย

เครื่องดื่มสุขภาพภายใต้แบรนด์โจนส์สลัด
เครื่องดื่มสุขภาพภายใต้แบรนด์โจนส์สลัด

เปลี่ยนยอดไลก์เป็นธุรกิจใหม่ ต่อยอดจากอาหาร

เมื่อเราเปิดเพจมาสักพัก จนมีคนติดตามเยอะ จึงเริ่มมีบริษัทที่สินค้าเกี่ยวกับอาหารหรือองค์กรภาครัฐ เช่น สสส. อย. เริ่มติดต่อเข้ามา ซึ่งมาใน 2 รูปแบบคือ 1.ให้เราเป็น Influencer เล่าเรื่องเกี่ยวกับสุขภาพพร้อมสอดแทรกความรู้เชิงผลิตภัณฑ์ ที่ค่อนข้างซับซ้อน เราก็เอามาย่อย ทำเป็นการ์ตูนให้เข้าใจง่ายๆ 2.จ้างให้เราทำคอนเทนต์ ออกแบบ Info graphic หรือ Graphic – Motion ทำไปทำมากลายเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่ทำเงินให้เราได้เหมือนกัน เราก็เพิ่งเปิดบริษัทรับทำคอนเทนต์จริงๆ จังๆ เมื่อต้นปีที่ผ่านมา

เปิดร้านอาหาร อย่ายืมจมูกคนอื่นหายใจ

ใครที่อยากเปิดร้านอาหาร ผมขอแนะนำว่า ถ้าไม่เคยมีประสบการณ์ ก็ต้องทุ่มเทนิดนึงนะ (หัวเราะ) ปีแรกๆ ต้องขลุกกับมันตลอดเวลา ผมแชร์แบบตรงไปตรงมา ผมเองไม่เคยมีประสบการณ์ในการทำร้านอาหารมาก่อนเลย พอมาทำถึงได้รู้ว่ามันเป็นธุรกิจที่ Sensitive มาก มีโอกาสผิดพลาดเยอะ โอกาสโดนโกงก็เยอะ พนักงานรับเงินเข้ากระเป๋าเอง คือมันมีรายละเอียดปลีกย่อยที่เราต้องจัดการเยอะมากๆ

หลายคนอยากเปิดร้านอาหารเพราะคิดว่ามันง่าย จ้างพ่อครัวเก่งๆ มาคนนึง ก็คิดว่าสบายแล้ว ซึ่งส่วนมากร้านนั้นก็จะเจ๊งตอนพ่อครัวคนนี้ลาออกนี่แหละ

ดังนั้นถ้าเราอยากจะจริงจังกับมัน อยากทำให้สำเร็จจริงๆ ก็ต้องตั้งใจ อย่ายืมจมูกคนอื่นหายใจ วันที่เขาไม่อยู่ ธุรกิจของเราจะได้เดินต่อไปได้

Upcoming Seminar

++ Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ ++

เปิดหมดเปลือก! ขั้นตอนการวางระบบและกำหนดมาตรฐานงานบริการและงานครัวที่ดี

แชร์ทุกประสบการณ์! การจัดการและการวางแผนปฏิบัติงานร้านอาหารที่เหมาะสม

บอกทุกเคล็ดลับ! โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารที่เหมาะสม

สอนคุณทำจริง! เขียนสูตรมาตรฐานของร้าน (SOPs) และ วิธีการควบคุมและการประเมินผลการดำเนินงาน (QSC)

ข้อมูลเพิ่มเติม: http://amarinacademy.com/3714/course/operation-set-restaurant/
โทร.02-422-9999 ต่อ 4484 หรือ 092-254-0742

SHARE
Pitch
เราคือพื้นที่รวบรวมความรู้และเรื่องราวจากประสบการณ์จริง ของผู้ประสบความสำเร็จจากธุรกิจร้านอาหาร พร้อมที่จะมา "สอนคุณให้เป็นมวย" สมัครสมาชิกวันนี้ เพื่อรับข้อมูลฟรีเกี่ยวกับการจัดการร้านอาหาร