ออกแบบร้านอาหาร งบไม่บาน ร้านสวย!

อยากทำร้านอาหารสวยๆ ต้องเริ่มยังไง ? ต้องเตรียมข้อมูลอะไรไปคุยกับสถาปนิกบ้าง ? คุณเล็ก – ณัฐกร ตั้งอยู่ภูวดล หนึ่งในผู้ก่อตั้ง YL Studio บริษัทรับออกแบบและตกแต่งภายใน ซึ่ง ออกแบบร้านอาหาร ชื่อดังมาแล้วมากมาย ไม่ว่าจะเป็น Bonchon / Red Sun / You & I ฯลฯ จะมาเล่าให้ฟังว่า สิ่งที่เจ้าของร้านอาหารต้องรู้! ก่อนออกแบบร้านอาหารมีอะไรบ้าง เพื่อจะได้เตรียมตัวก่อนเริ่มงานจริง

1.คอนเซ็ปต์ของร้าน

สิ่งแรกที่เจ้าของร้านอาหารต้องรู้คือคอนเสปต์ของร้านที่ชัดเจนว่าอยากทำร้านอาหารประเภทไหน เช่น Fast Food / Casual หรือ Buffet เพราะการออกแบบแต่ละร้านจะไม่เหมือนกัน ฟังก์ชันการใช้งานภายในร้านก็ต่างกัน ถัดมาคือ สไตล์การตกแต่งร้าน บางร้านก็เล่าให้ฟังว่าอยากได้สไตล์ไหน บางคนอาจจะหา Reference มาให้ว่าต้องการแบบนี้ เราก็จะนำไอเดียมาต่อยอดว่า จะออกแบบร้านไปในทิศทางไหน

AINU
ร้าน AINU หนึ่งในผลงานการออกแบบร้านของ YL Studio

2.กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

ระดับของกลุ่มลูกค้าก็มีผลต่อการออกแบบเช่นกัน โดยเฉพาะขนาดพื้นที่ต่อคน เช่น ถ้าลูกค้าระดับ B ขึ้นไป ร้านอาหารควรต้องจัดโต๊ะเก้าอี้ค่อนข้างกว้าง โดยทั่วไปจะอยู่ที่ 1.5 – 1.7 ตร.มต่อคน แต่ถ้าเป็นร้านอาหารที่กลุ่มลูกค้าต่ำกว่าระดับ B ก็อาจจะใช้พื้นที่น้อยกว่านี้ บางร้านเหลือประมาณ 1.2 เมตรต่อคนก็มี โดยตัวเลขนี้เป็นตัวเลขคร่าวๆ ที่เราได้เผื่อพื้นที่บริการอื่นๆ เช่น แคชเชียร์ ตู้วางเมนู หรือว่า Service Station อื่นๆ ไว้แล้ว

3.ขนาดพื้นที่

หลังจากรู้ว่ากลุ่มลูกค้าเป้าหมายเราเป็นใคร ก็จะคำนวณสัดส่วนได้ว่าร้านเราจะสามารถรองรับลูกค้าได้กี่ที่นั่ง สมมติพื้นที่ 100 ตร.ม. แบ่งเป็นครัว 30 ตร.ม. เหลือพื้นที่ขาย 70 ตร.ม. ลูกค้าระดับ B ใช้พื้นที่ประมาณ 1.5 ตร.ม. ต่อคน ดังนั้นจะกะได้คร่าวๆ ว่า ร้านของเราจะรองรับลูกค้าได้ทั้งหมด 46 ที่นั่ง ลูกค้าก็จะนำไปคำนวณต่อได้ว่า ค่าเช่าเท่านี้ เราต้องมีรายได้วันละเท่าไร รับลูกค้าได้วันละกี่รอบ รอบละกี่คน คาดว่าลูกค้าแต่ละคนจะจ่ายให้เราประมาณกี่บาท เมื่อรวมแล้วกี่ปีถึงจะคืนทุน สุดท้ายเราก็จะรู้ว่า มันคุ้มค่าการลงทุนไหม

Bonchon
Bonchon ออกแบบโดย YL Studio

4.ฮวงจุ้ย

ถ้าเราตัดสินใจว่าจะลงทุน ต่อมาก็เป็นขั้นตอนการออกแบบ ซึ่งส่วนใหญ่เจ้าของร้านอาหารบางคนก็จะแจ้งตั้งแต่เริ่มคุยกันเลยว่า จากที่ไปดูฮวงจุ้ยมา ตำแหน่งแคชเชียร์ ต้องหันหน้าทางทิศทางนี้ เตาไฟ ตรงอยู่ตรงนี้ หรือบริเวณไหนต้องตั้งป้าย หรือต้องทำฉากกั้น

ทางผู้ออกแบบก็จะสามารถออกแบบผังร้านได้ตามที่ระบุ ซึ่งควรจะแจ้งข้อมูลเหล่านี้ตั้งแต่ก่อนการออกแบบหรือระหว่างการออกแบบ เนื่องจากหากมาแจ้งภายหลังจากที่ออกแบบไปหมดแล้ว จะแก้ไขค่อนข้างยาก และจะทำให้งานล่าช้ากว่ากำหนด

5.งบประมาณ

เรื่องนี้ถือว่าสำคัญมาก ที่ผู้ประกอบการควรจะทราบตัวเลขคร่าวๆ ว่ามีงบการลงทุนเท่าไร เพื่อที่ผู้ออกแบบจะได้วางแผนการออกแบบให้อยู่ในงบประมาณที่กำหนด ถ้าเรารู้ตัวเลขที่ค่อนข้างชัดเจน ก็จะรู้เลยว่าวัสดุไหนใช้ได้ วัสดุไหนต้องตัดทิ้ง งานออกแบบของเราก็จะไม่ฟุ้งจะเกินไป

หรือถ้าผู้ประกอบการยังประเมินไม่ได้จริงๆ ว่าจะมีงบประมาณมีเท่าไร ก็สามารถนำรูปตัวอย่างร้านอื่นๆ ที่อยากได้มาให้เราดู ทางเราก็จะพอรู้คร่าวๆ แล้วว่า ถ้าสไตล์ประมาณนี้ จะต้องเสียค่าใช้จ่ายตารางเมตรละประมาณกี่บาท

TENYUU BEYOND
ร้าน TENYUU BEYOND ออกแบบโดย YL Studio

6.ความสวยคือเรื่องสุดท้าย ความสะดวกในการใช้งานสำคัญที่สุด

ผู้ประกอบการส่วนใหญ่มักให้ความสำคัญกับเรื่องความสวยงามเป็นหลัก แต่จริงๆ แล้วการใช้งานถือเป็นเรื่องที่ควรคำนึงถึงมากที่สุด

ส่วนพื้นที่ขาย เราต้องดูทิศทางการเดินของลูกค้ากับพนักงานว่า มีจุดไหนที่ติดขัด เดินยากไหม ความกว้างของพื้นที่เพียงพอต่อการเดินสวนกันหรือเปล่า หรือร้านอาหารที่มีรถเข็นสำหรับเสิร์ฟ ต้องเว้นพื้นที่เท่าไร

เรื่องไฟส่องสว่างก็สำคัญ เพราะเป็นส่วนที่ทำให้ร้านอาหารดูสวยและเมนูอาหารดูน่ารับประทาน ไฟที่ดีจะต้องมีกำลังไฟที่เหมาะสม ระยะห่างระหว่างไฟกับลูกค้าต้องห่างกันเท่าไร เพื่อให้รู้สึกสบายตามากที่สุด

ส่วนครัว ระบบครัวที่ดี ต้องมีการจัดลำดับการทำงานอย่างเหมาะสม เช่น หลังจากปรุงอาหารขั้นตอนนี้เสร็จ ต้องย้ายไปปรุงด้วยอุปกรณ์ใหม่ ก็ต้องอยู่ใกล้กัน จะได้ไม่เสียเวลาในการเคลื่อนย้าย พื้นที่มีความกว้างเพียงพอในการเดิน หยิบ ยก จับ ถือ อุปกรณ์ต่างๆ รวมทั้งต้องดูแล ทำความสะอาดและบำรุงรักษาได้ง่ายด้วย

นี่คือหลักการเบื้องต้นที่ควรรู้ก่อนการออกแบบร้านอาหาร ใครที่กำลังอยากเปิดร้าน ลองเตรียมข้อมูลเหล่านี้ก่อนปรึกษาสถาปนิก จะช่วยให้การทำงานง่ายขึ้น!

Website: ylstudio.com 


บทความที่เกี่ยวข้อง

เทคนิค การออกแบบเมนู ให้เปรี้ยง

Upcoming Seminar

++ Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ ++

เปิดหมดเปลือก! ขั้นตอนการวางระบบและกำหนดมาตรฐานงานบริการและงานครัวที่ดี

แชร์ทุกประสบการณ์! การจัดการและการวางแผนปฏิบัติงานร้านอาหารที่เหมาะสม

บอกทุกเคล็ดลับ! โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารที่เหมาะสม

สอนคุณทำจริง! เขียนสูตรมาตรฐานของร้าน (SOPs) และ วิธีการควบคุมและการประเมินผลการดำเนินงาน (QSC)

ข้อมูลเพิ่มเติม: http://amarinacademy.com/3714/course/operation-set-restaurant/
โทร.02-422-9999 ต่อ 4484 หรือ 092-254-0742

SHARE
Pitch
เราคือพื้นที่รวบรวมความรู้และเรื่องราวจากประสบการณ์จริง ของผู้ประสบความสำเร็จจากธุรกิจร้านอาหาร พร้อมที่จะมา "สอนคุณให้เป็นมวย" สมัครสมาชิกวันนี้ เพื่อรับข้อมูลฟรีเกี่ยวกับการจัดการร้านอาหาร