5 เคล็ด (ไม่) ลับ รักษามาตรฐานอาหาร ให้คงที่

เคยสงสัยไหม ครัวใหญ่ๆ ที่วันหนึ่งต้องเสิร์ฟอาหารหลายร้อยหลายพันจาน จะมีวิธี รักษามาตรฐานอาหาร ทุกจานให้คงที่ได้อย่างไร วันนี้เราจะมาเผยเทคนิคการรักษามาตรฐานอาหาร เพื่อมัดใจลูกค้าให้อยู่หมัดให้ทราบกัน

1. ความสะอาดต้องมาเป็นอันดับหนึ่ง

ความสะอาด ถือเป็นหัวใจสำคัญที่เจ้าของร้านอาหารควรใส่ใจในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ ควรเลือกซื้อจากแหล่งที่ได้มาตรฐาน มั่นใจว่าสด สะอาด ปราศจากสารปนเปื้อน การจัดเก็บวัตถุดิบต้องเหมาะสม ไม่ควรวางบนพื้นหรือที่ชื้นแฉะ ถังขยะต้องแยกจากส่วนปรุงอาหารให้ชัดเจน เป็นต้น ขณะเดียวกันพนักงานก็ควรแต่งกายให้เหมาะสม สวมเสื้อแขนยาว หมวก ผ้ากันเปื้อน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรคที่มากับเส้นผม มือ หรือเหงื่อ เพราะไม่ว่าอาหารจะอร่อยสักแค่ไหน หากลูกค้ารับประทานแล้วท้องเสีย หรือเจอสิ่งแปลกปลอมใดๆ ย่อมไม่ประทับใจอย่างแน่นอน

2.คงคุณภาพวัตถุดิบให้สดใหม่เสมอ

วัตถุดิบที่นำมาใช้ นอกจากจะต้องสะอาดและปลอดภัยแล้ว ต้องสดใหม่อยู่เสมอด้วย  เจ้าของร้านอาหารควรจัดเก็บวัตถุดิบแต่ละประเภทให้เหมาะสม เพื่อรักษารสชาติของวัตถุดิบให้คงที่และยืดอายุการใช้งานให้นานขึ้น เช่น วัตถุดิบประเภทเนื้อสด ควรจัดเก็บไว้ในอุณหภูมิ -1 ถึง 2 องศาเซลเซียส ผักสด อุณหภูมิ 0 ถึง 8 องศาเซลเซียส ประเภทแป้ง อุณหภูมิ 15 ถึง 25 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการเกิดเชื้อรา เป็นต้น นอกจากนี้ผู้ประกอบการควรเช็คสต็อกวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้มั่นใจว่าไม่มีวัตถุดิบเหลือค้าง เพราะหากวัตถุดิบส่วนใดส่วนหนึ่งเน่าเสีย เช่น มีเชื้อรา วัตถุดิบอื่นก็อาจได้รับเชื้อราและเน่าเสียตามไปด้วย

3. รสชาติต้องคงที่ ไม่ผิดเพี้ยน

วิธีการที่ง่ายที่สุดสำหรับการควบคุมมาตรฐานรสชาติอาหารคือ จัดทำคู่มือประกอบอาหารประจำร้าน ซึ่งรวบรวมกรรมวิธีการปรุง วัตถุดิบ และอัตราส่วนผสมของแต่ละเมนูอย่างละเอียด เช่น เมนูผัดกะเพราต้องระบุส่วนผสมทุกชนิด ตั้งแต่สันในหมูสับ 150 กรัม น้ำปลา 2 ช้อนชา พริกขี้หนูสวน 7 กรัม ใบกะเพรา 10 กรัม ฯลฯ รวมทั้งระบุรายละเอียดการปรุงให้ชัดเจน เช่น ความแรงของไฟ ระยะเวลาการปรุง ความยาวของผักที่หั่น ลำดับการใส่วัตถุดิบ เป็นต้น

4. จัดตั้ง “ครัวกลาง” กระจายวัตถุดิบ

ร้านอาหารที่มีมากกว่าหนึ่งสาขามักมี “ครัวกลาง” ทำหน้าที่คัดสรร ผลิต ควบคุมคุณภาพและกระจายวัตถุดิบสู่สาขาต่างๆ เช่น น้ำจิ้ม น้ำซุป ซอส หรืออาหารจานสำคัญของร้านไปยังแต่ละสาขา  ซึ่งอาหารที่ส่งจากครัวกลางส่วนใหญ่จะเป็นปรุงจนเกือบเสร็จสมบูรณ์ เพียงแค่พนักงานที่สาขานำมาอุ่น หรือปรุงเพิ่มเติมเล็กน้อยก็สามารถเสิร์ฟได้ทันที วิธีนี้ถือว่าเป็นที่นิยมมากสำหรับร้านอาหารที่ต้องการรักษามาตรฐานรวมถึงสูตรลับประจำร้าน แต่ข้อเสียสำคัญคือ ผู้ประกอบการต้องเสียค่าใช้จ่ายในการจัดตั้งครัวกลางเพิ่ม ทั้งด้านสถานที่ วัสดุอุปกรณ์ ค่าแรงพนักงานและค่าบริหารจัดการต่างๆ ดังนั้นผู้ประกอบการที่กำลังวางแผนจะทำครัวกลาง ก็ต้องคำนึงถึงความคุ้มค่านการลงทุนด้วย

5ตรวจสอบคุณภาพอย่างสม่ำเสมอ

การตรวจสอบคุณภาพอาหาร จะช่วยให้มั่นใจว่าอาหารได้มาตรฐาน หากมีข้อบกพร่อง จะได้รีบปรับปรุงทันที เพราะปัญหาเพียงนิดเดียวก็สามารถทำลายความเชื่อมั่นของผู้บริโภคที่มีต่อร้านได้ ร้านดังๆ หลายร้าน เช่น โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ ก็มีการตรวจสอบคุณภาพอาหารเช่นกัน โดยการสุ่มหยิบข้าวมันไก่จากออร์เดอร์ที่ลูกค้าสั่ง แล้วนำมาตรวจสอบคุณภาพด้วยการชิม ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบที่เสิร์ฟต่อจาน ทำให้มั่นใจได้ว่าทุกๆ จานที่เสิร์ฟลูกค้าได้มาตรฐาน เป็นต้น นอกจากนี้ร้านอาหารควรรับฟังคำติชมของผู้บริโภค เพื่อนำมาปรับปรุงและพัฒนาอาหารให้มีคุณภาพมากยิ่งขึ้น

5 ข้อที่เรานำเสนอมานี้ เป็นวิธีที่จะช่วยรักษารสชาติอาหารให้คงที่ ใครกำลังวางแผนจะเปิดร้าน หรือกำลังเปิดร้านอาหารอยู่ อย่าลืมนำไปปรับใช้กันนะครับ

หลักสูตรเปิดร้านอาหาร...ไม่ให้เจ๊ง (Restaurant Feasibility Study) รุ่นที่ 4

  • เรียนจากกูรูตัวจริง ทดลองทำจริง ไม่ขาดทุน
  • ตอบโจทย์ทุกเรื่องที่คนทำร้านอาหารต้องรู้
  • ช่วยให้วางแผนทำร้านได้อย่างเป็นระบบ
  • ยินดีเป็นที่ปรึกษาให้จนกว่าจะเปิดร้านได้จริง!
  • เหมาะกับทั้งผู้ที่กำลังวางแผนเปิดร้านอาหาร และเจ้าของร้านที่ต้องการพัฒนาระบบหรือขยายสาขา

ระยะเวลาอบรม : 2 วัน วันที่ 17-18 ก.ค. 61
รายละเอียดเพิ่มเติม คลิกเลย! http://amarinacademy.com/2578/course/2578/

SHARE
Pitch
เราคือพื้นที่รวบรวมความรู้และเรื่องราวจากประสบการณ์จริง ของผู้ประสบความสำเร็จจากธุรกิจร้านอาหาร พร้อมที่จะมา "สอนคุณให้เป็นมวย" สมัครสมาชิกวันนี้ เพื่อรับข้อมูลฟรีเกี่ยวกับการจัดการร้านอาหาร