ลูกค้าล้นร้าน ทำอาหารไม่ทัน ทำอย่างไรดี?

วันก่อนผมมีโอกาสไปกินข้าวที่ร้านอาหารแห่งหนึ่ง แล้วเจอเหตุการณ์สุดคลาสิกคือ ลูกค้าล้นร้าน ทำอาหารไม่ทัน จึงอยากเล่าสู่กันฟัง พร้อมแนะแนวทางแก้ไขง่ายๆ เพื่อเป็นประโยชน์กับเพื่อนๆ ทุกคนครับ

วันนั้นผมไปกินข้าวมื้อเย็นกับครอบครัว ร้านนั้นเป็นร้านเล็กๆ มีโต๊ะประมาณ 10 โต๊ะ พนักงานบริการ 2 คน ตอนแรกอาหารออกเร็วมาก นั่งรอไม่ถึง 5 นาทีจานแรกก็มาเสิร์ฟ และเริ่มช้าลงเรื่อยๆ ตามปริมาณลูกค้าที่มากขึ้น เพราะตอนนั้นเป็นช่วง prime time พอดี ประมาณ 6 โมงกว่าๆ เมื่อครอบครัวของผมกินข้าวเสร็จ จึงสั่งขนมหวานต่อ

ผมรอขนมหวานเกือบ 20 นาที ระหว่างนั้นลูกค้าก็ล้นร้านเลยครับ นั่งเต็มทุกโต๊ะ แถมมีลูกค้าต่อคิวอยู่นอกร้านประมาณ 3 คิว แต่ยังโชคดีเพราะมีลูกค้า 2 โต๊ะเรียกคิดเงินแล้ว แต่พนักงานกลับวิ่งวุ่นไปบริการโต๊ะอื่นๆ เช่น จัดวางจาน ช้อน ส้อม เสิร์ฟน้ำ รินน้ำ รวมทั้งรอรับออร์เดอร์ต่างๆ ด้วย

ผมนั่งมองลูกค้าที่เรียกเก็บเงิน สลับกับลูกค้าที่รออยู่หน้าร้าน พวกเขาก็เริ่มมีอารมณ์นิดหน่อยแล้วครับ เพราะฝ่ายหนึ่งกินเสร็จแล้วก็ไม่ได้ออกจากร้านสักที อีกฝ่ายเห็นโต๊ะ (กำลังจะ) ว่างก็ยังไม่ได้เข้ามานั่ง

ผมจึงทวงถามว่าขนมที่สั่งไปว่า ได้ทำหรือยัง เอาจริงๆ เรารอได้ครับ เพราะกินอิ่มกันแล้ว แต่รู้สึกเกรงใจคนที่รออยู่หน้าร้าน รวมทั้งกลัวสายตา “มองแรง” ที่คนหิวส่งมาเป็นระยะด้วย

เมื่อพนักงานแจ้งว่ายังไม่ได้ทำ เราจึงขอยกเลิกโดยไม่ลังเลเลย พร้อมสั่งเช็คบิล ขนมหวานจานนั้นผมคาดว่าเป็นเมนูที่ทำกำไรดีทีเดียว แพนเค้ก 2 แผ่น ไอศกรีม 1 ลูก บวก topping เล็กน้อย ราคาประมาณ 140 บาท

โชคดีที่พนักงานมาเช็คบิลพร้อมกัน 3 โต๊ะรวด ทำให้ลูกค้าที่ต่อคิวอยู่ได้เข้ามาในร้านพร้อมๆ กัน

สุดท้ายวันนั้นผมเลยประหยัดไป 140 บาทครับ ส่วนร้านอาหารก็เสียรายได้ไป 140 บาท

ข้อสังเกตที่อยากวิเคราะห์ให้ฟังคือ

1.ร้านอาหารควรคาดการณ์ได้ว่าช่วงเวลา มื้อเที่ยงและมื้อเย็น ต้องมีลูกค้าเยอะจนบริการไม่ทันแน่ๆ ฉะนั้นต้องจ้างพนักงาน part time ครับ เพื่อที่จะได้บริการได้ทั่วถึง (สำหรับร้านนี้ขอเพิ่มสัก 1 คนก็น่าจะพอแล้ว) โดยทุกวันนี้มี application หรือบริษัทรับจัดหาพนักงาน part time อยู่หลายเจ้าด้วยกัน ลองศึกษาดูว่าเจ้าไหนคุ้มค่าและมีมาตรฐานมากกว่า

2.หากพนักงาน เจ้าของร้าน หรือผู้จัดการร้านเห็นว่าคิวหน้าร้านยาวเหยียด ควรรับเคลียร์ลูกค้าโต๊ะเดิมออกจากร้านให้เร็วที่สุดครับ ไม่ใช่ปล่อยให้พวกเขานั่งรอแล้วรออีก เพราะแทนที่จะได้จบมื้ออาหารแบบสวยๆ กลับต้องมารอเช็คบิล เกือบ 15 นาที แถมลูกค้ารายใหม่ยังเสียอารมณ์ในการรอโดยไม่มีเหตุผลอันสมควรอีกด้วย

3.โต๊ะที่สั่งของหวาน แสดงว่าเขากำลังจะออกจากร้านคุณไม่นาทีใดนาทีหนึ่ง ทำให้คุณมีโอกาสรับลูกค้าได้มากขึ้น ฉะนั้นในมุมมองของผม ควรรีบทำขนมเสิร์ฟให้เขาก่อน เพื่อจะได้เคลียร์โต๊ะออกไปได้ แต่ไม่ใช่แซงคิวทำให้เขาทันทีนะครับ เพราะลูกค้าโต๊ะที่สั่งก่อนอาจจะเคืองได้ ควรแทรกทำระหว่างทำอาหารของโต๊ะอื่นๆ เช่น อาจจะเสิร์ฟอาหารที่ทำง่ายๆ ให้โต๊ะที่สั่งก่อน สัก 2 -3 เมนู จากนั้นสลับมาทำของหวานเพื่อเสิร์ฟโต๊ะที่กินอาหารเสร็จแล้ว ไม่ใช่ทำเสิร์ฟแต่โต๊ะที่มาใหม่ (ซึ่งอาจจะสั่งอาหารถึง 7-8 เมนู) แล้วค่อยมาทำของหวานให้อีกโต๊ะหนึ่ง อย่างนี้คนสั่งของหวานรอกันเหนื่อยเลยครับ

เนื่องจากของหวานไม่ใช่สิ่ง “จำเป็น” ที่เขาต้องเสียเวลารอเกือบครึ่งชั่วโมงครับ หากปล่อยให้เขารอนาน เขาก็พร้อมจะสั่งยกเลิกทันที และถ้าของหวานนี้เป็นเมนูที่ทำกำไรมาก ยิ่งน่าเสียดายเข้าไปใหญ่

4.อีกกรณีหนึ่งที่สามารถตัดปัญหาในขั้นตอนการเช็คบิลได้ คือให้ลูกค้าเดินไปจ่ายที่เคาท์เตอร์เลย โดยทุกวันนี้ลูกค้าเริ่มคุ้นชินกับระบบนี้กันแล้ว เพราะใช้กันแพร่หลายตามร้านอาหารใหญ่ๆ ในห้างสรรพสินค้า ฉะนั้นไม่ต้องกลัวว่าลูกค้าจะไม่เข้าใจ โดยวิธีนี้ทั้งสะดวก รวดเร็ว ประหยัดเวลา ไม่ต้องนั่งรอเช็คบิล จ่ายเงิน รับเงินทอน ซึ่งกินเวลาไม่ต่ำกว่า 10 นาทีด้วย

พอจะเห็นภาพปัญหาเฉพาะหน้าของร้านอาหารที่ต้องแก้ไขในแต่ละวันแล้วใช่ไหมครับ เจ้าของร้านอาหารต้องลองเรียนรู้ไปเรื่อยๆ สักวันร้านเราจะมีระบบที่ดีขึ้นเอง ผมหวังว่าสิ่งที่แบ่งปันไปจะเป็นประโยชน์กับทุกๆ คนครับ แต่ถ้าใครเห็นว่ามีทางแก้อื่นที่ดีกว่า ก็แชร์ในคอมเม้นท์ได้เลยนะครับ เพื่อเป็นวิทยาทานให้เพื่อนเจ้าของร้านคนอื่นๆ ต่อไป

Upcoming Seminar

++ Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ ++

เปิดหมดเปลือก! ขั้นตอนการวางระบบและกำหนดมาตรฐานงานบริการและงานครัวที่ดี

แชร์ทุกประสบการณ์! การจัดการและการวางแผนปฏิบัติงานร้านอาหารที่เหมาะสม

บอกทุกเคล็ดลับ! โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารที่เหมาะสม

สอนคุณทำจริง! เขียนสูตรมาตรฐานของร้าน (SOPs) และ วิธีการควบคุมและการประเมินผลการดำเนินงาน (QSC)

ข้อมูลเพิ่มเติม: http://amarinacademy.com/3714/course/operation-set-restaurant/
โทร.02-422-9999 ต่อ 4484 หรือ 092-254-0742

SHARE
Pitch
เราคือพื้นที่รวบรวมความรู้และเรื่องราวจากประสบการณ์จริง ของผู้ประสบความสำเร็จจากธุรกิจร้านอาหาร พร้อมที่จะมา "สอนคุณให้เป็นมวย" สมัครสมาชิกวันนี้ เพื่อรับข้อมูลฟรีเกี่ยวกับการจัดการร้านอาหาร