เคล็ด (ไม่) ลับ ทำร้านบุฟเฟต์ให้มีกำไร

ประเทศไทยถือเป็นประเทศที่มีร้านบุฟเฟต์เยอะมากๆ เมื่อเทียบกับประเทศในแถบเอเชียด้วยกัน ไล่ไปตั้งแต่ อาหารญี่ปุ่นไม่ว่าจะเป็น ยากินิกุ ชาบูชาบู ซูชิบุฟเฟต์ หรืออาหารนานาชาติตามโรงแรมต่างๆ อาหารไทย เช่น หมูกระทะ ไก่ย่าง ส้มตำ ขนมจีน ไปจนถึงร้านขนม เนื่องด้วยพฤติกรรมและนิสัยของคนไทยที่ชอบกินอาหารเป็นกลุ่ม โดยไม่อยากมานั่งกังวลว่าจะต้องจ่ายเงินเท่าไหร่ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์โตสวนกระแสร้านอาหารประเภทอื่น แต่ขณะเดียวกันกลับมีไม่กี่ร้านที่สามารถยืนหยัดท่ามกลางการแข่งขันเหล่านี้ได้ ส่วนที่เหลือต่างล้มหายไปในระยะเวลาอันรวดเร็ว ด้วยหลายๆ ปัจจัย ไม่ว่าจะเป็นควบคุมต้นทุนไม่ได้ ลูกค้าน้อยลงทำให้กำไรไม่เหลือ คู่แข่งตัดราคา ไม่มีจุดเด่นเมื่อเทียบกับคู่แข่ง ฯลฯ วันนี้เลยอยากสรุปเทคนิคการ ทำร้านบุฟเฟต์ให้มีกำไร มาฝากกัน

1.ทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่า

จริงๆ แล้วลูกค้าไม่ได้สนใจว่าราคาบุฟเฟต์ของคุณจะถูกหรือแพง เขาสนใจแค่ว่าคุ้มหรือไม่คุ้มมากกว่า ฉะนั้นไม่ว่าคุณจะตั้งราคาบุฟเฟต์เท่าไหร่ จะ 99 บาทหรือ 1000 บาท จงมั่นใจว่าทุกเมนูที่คุณเสิร์ฟให้ลูกค้า จะทำให้เขารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไป โดยที่ไม่ได้รู้สึกว่าถูกยัดเยียดหรือเอาเปรียบ จำไว้ว่าลูกค้ามีทางเลือกเสมอ เมื่อเขารู้สึกว่าคุณไม่แฟร์ เขาก็พร้อมจะไปร้านอื่นทันที เพราะไม่ได้มีร้านคุณร้านเดียวที่ขายอาหารแบบนี้

2.บริหารจัดการต้นทุนให้ดี

“You can’t manage what you can’t measure” “คุณไม่สามารถบริหารจัดการอะไรที่คุณไม่สามารถตรวจวัดได้” ก่อนที่คุณจะเริ่มคิดถึงการบริหารจัดการต้นทุน คุณต้องรู้ก่อนว่าในแต่ละเมนูมีต้นทุนเท่าไหร่ มีส่วนประกอบอะไรบ้าง อย่างละกี่กรัม เมนูไหนออกมากหรือออกน้อย เหล่านี้เป็นเรื่องพื้นฐานที่คนทำร้านอาหารบุฟเฟต์มักละเลย เพราะชอบคิดว่าดูไปทำไม ในเมื่อเราไม่สามารถบังคับลูกค้าให้กินอย่างที่เราต้องการได้ แต่ในความเป็นจริงแล้ว ถ้าเรารู้ว่าเมนูไหนมีต้นทุนที่สูงและไม่เป็นที่นิยม แค่เราตัดออกจะทำให้เราสามารถลด food costs ได้ทันที

3.บริหารของเสียให้เหลือน้อยที่สุด

ยิ่งคุณทำให้ของเสียในร้านเหลือน้อยเท่าไหร่ ก็ยิ่งทำให้คุณมีกำไรที่เพิ่มขึ้นเท่านั้น หากคุณใส่ใจในรายละเอียดและรู้จักมองหาไอเดียอะไรใหม่ๆ อาจทำให้คุณได้เมนูใหม่โดยที่ต้นทุนวัตถุดิบแทบไม่เพิ่มขึ้นเลยก็ได้ ยกตัวอย่างเช่น ปลาแซลมอน 1 ตัว แทนที่เราจะแล่เอาหนังหรือเอาส่วนหัวปลาทิ้งไป คุณอาจเอามาทำหัวปลาต้มซีอิ๊ว หรือหนังปลาทอดกรอบ ก็จะทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าไลน์บุฟเฟต์ของคุณหลากหลายมากขึ้น โดยที่คุณแทบจะไม่เหลือเศษทิ้งเลย

เหล่านี้รวมไปถึงการทำให้ portion ของอาหารน้อยลง ก็อาจลดโอกาสที่ลูกค้าจะกินเหลือให้น้อยลงได้ เนื่องจากพฤติกรรมของคนที่กินบุฟเฟต์มักชอบลองอะไรหลายๆ อย่าง การที่แต่ละเมนูมีขนาดไม่ใหญ่นัก จะทำให้ลูกค้ามีโอกาสลองเมนูอื่นๆ มากขึ้น

4.คิดให้ดีก่อนทำโปรโมชั่น

ท่าไม้ตายที่คนทำร้านบุฟเฟต์ส่วนใหญ่ใช้ในการทำการตลาดก็คือการลดราคา ไม่ว่าจะเป็นลด 30% จากราคาเต็ม มา 4 จ่าย 3 หรือแม้กระทั่งมา 4 จ่าย 2 แน่นอนลูกค้าคุณอาจเพิ่มขึ้นอย่างถล่มทลายในระยะเวลาอันสั้น แต่เมื่อไหร่ที่คู่แข่งคุณลดราคาถูกกว่า หรือมีโปรโมชั่นที่ดึงดูดมากกว่า ก็มีโอกาสที่ลูกค้ากลุ่มนี้จะไหลไปร้านคู่แข่งคุณในทันที และสุดท้ายเกมมักจบลงที่ ไม่คุณก็คู่แข่งขาดทุนย่อยยับและต้องออกจากธุรกิจนี้ไป

ฉะนั้นก่อนที่จะทำให้โปรโมชั่น ให้กลับมาดูที่จุดยืนของแบรนด์ (Brand Positioning) ของคุณด้วยว่า ขายอะไรและขายใคร คุณอาจจะได้ลูกค้ากลุ่มใหม่ที่มาเพราะโปรโมชั่น แต่ในขณะเดียวกันคุณก็อาจเสียลูกค้ากลุ่มเดิมที่จงรักภักดีกับร้านคุณไป เพราะเขาคิดว่าคุณสูญเสียความเป็นตัวตนไปแล้ว และอาจทำให้คุณภาพของอาหารและการบริการที่เขาเคยได้รับลดลง

5.รสชาติและบริการคือพื้นฐานที่สำคัญที่สุด

คนทำร้านบุฟเฟต์มักคิดว่า ลูกค้าที่มาร้านบุฟเฟต์เขาคงดูที่ความคุ้มด้านปริมาณเป็นหลัก รสชาติอาหารหรือบริการคงไม่ซีเรียสมาก ดีบ้าง ไม่ดีบ้าง คงไม่เป็นไร ซึ่งเป็นสิ่งที่ผิดมหันต์ แท้จริงแล้วไม่ว่าลูกค้าจะเสียเงินให้คุณเพื่อมากินบุฟเฟต์หรืออะลาคาร์ท คงไม่มีใครอยากกินอาหารที่ไม่อร่อยหรือไม่มีคุณภาพแน่นอน

ฉะนั้นควรตั้งใจทำอาหารทุกจาน รวมถึงใส่ใจในการบริการให้ดีที่สุดไม่ต่างจากร้านอาหารทั่วไป และถ้าคุณต้องการลดค่าใช้จ่าย ขอให้คุณเลือกที่จะบริหารจัดการต้นทุนก่อนที่จะลดคุณภาพของอาหารหรือบริการ เพราะเมื่อไหร่ที่คุณเลือกลดคุณภาพของวัตถุดิบ โอกาสที่ลูกค้าของคุณจะเลิกใช้บริการร้านคุณก็ย่อมมีมากขึ้นด้วยเช่นกัน

การทำร้านบุฟเฟต์มีขั้นตอน รายละเอียดและเคล็ดลับอีกมากมาย อย่าคิดเพียงว่า คนอื่นเปิดได้ เราก็เปิดได้ ศึกษาให้ดี แล้วลงมือทำอย่างมั่นใจดีกว่า

Upcoming Seminar

++ Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ ++

เปิดหมดเปลือก! ขั้นตอนการวางระบบและกำหนดมาตรฐานงานบริการและงานครัวที่ดี

แชร์ทุกประสบการณ์! การจัดการและการวางแผนปฏิบัติงานร้านอาหารที่เหมาะสม

บอกทุกเคล็ดลับ! โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารที่เหมาะสม

สอนคุณทำจริง! เขียนสูตรมาตรฐานของร้าน (SOPs) และ วิธีการควบคุมและการประเมินผลการดำเนินงาน (QSC)

ข้อมูลเพิ่มเติม: http://amarinacademy.com/3714/course/operation-set-restaurant/
โทร.02-422-9999 ต่อ 4484 หรือ 092-254-0742

SHARE
torpenguin
ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี (ต่อ) สถาปนิกและเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร Penguin Eat Shabu ร้านอาหารชาบูสุดแนว ทำอาหารไม่เป็น แต่มีความหลงใหลในธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร งานออกแบบ การบริหารจัดการ และการตลาด