“เรียนรู้จากข้อผิดพลาด พัฒนาสู่ความสำเร็จ”
เจาะลึกมุมมองธุรกิจของคุณกวิน ว่องกุศลกิจ ผู้บริหาร Kuppadeli (2)

Highlight

  • สาเหตุที่ทำให้ร้านอาหารอายุไม่ยืนเป็นเพราะ Trend และพฤติกรรมผู้บริโภคมันเปลี่ยนเร็วมากๆ ถ้าคุณปรับไม่ทัน คุณตายแน่นอน ลองมองย้อนกลับไปแบรนด์ฮิตๆ ที่มีคนต่อแถวรอกินยาวเหยียด ผ่านไปไม่กี่เดือน คนหายไปหมด
  • สำหรับคนที่อยากเปิดร้านอาหาร เราต้องมี 3 H เริ่มแรก Heart เราต้องมีหัวใจที่อยากทำ Hand เราต้องลงมือทำและหาคนเก่งๆ มาช่วยทำมันให้สำเร็จ แต่มี 2 อย่างไม่พอ ต้องใช้ Head คือ หัวด้วย
  • ด้วยความที่ธุรกิจอาหารความเสี่ยงค่อนข้างสูง มันจึงบีบเรื่องการลงทุน หากจะลงทุนในร้านอาหาร ต้องลงทุนไม่สูงมากและพยายามทำให้คืนทุนเร็วที่สุด อย่างช้าต้องไม่เกิน 3 ปี

บทความที่แล้วเราได้พาไปเจาะลึกถึงปัญหาเกี่ยวกับการเปิดร้านอาหาร รวมทั้งแนวทางการแก้ไขกันแล้ว บทความนี้จะมาศึกษาถึงปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จ รวมทั้งคำแนะนำด้านการลงทุนในร้านอาหารสำหรับผู้ประกอบการรายใหม่ จาก คุณกวิน ว่องกุศลกิจ ผู้ก่อตั้งร้าน Kuppadeli และกรรมการผู้จัดการ บริษัท เฮอริเทจ เอสเตทส์ จำกัด (ทายาทคุณอิสระ ว่องกุศลกิจ ประธานกรรมการ กลุ่มน้ำตาลมิตรผล)

จากการที่ Kuppadeli มีสาขาแล้วถึง 5 สาขา อยากให้แนะนำว่า หากร้านอาหารต้องการขยายสาขา มีขั้นตอนใดบ้าง จะควบคุมคุณภาพได้อย่างไร

เริ่มจากการจัดการ สำคัญคือต้องมีผู้จัดการร้าน ที่มีความเป็นผู้นำในระดับหนึ่ง สามารถควบคุมคนได้ ถัดมาต้องจ้างเชฟที่สามารถควบคุมเชฟได้ทั้ง 5 สาขา อันนี้คือการควบคุมคุณภาพ

นอกจากนี้ยังต้องคิดว่า ถ้าจะขยายใหญ่ ต้องจ้างฝ่ายการตลาดไหม ทำออฟฟิศไหม คือมันกลายเป็นอีกระดับหนึ่งแล้ว ถ้าคุณจะขยายสาขาต้องรู้ว่าค่าใช้จ่ายหลังบ้านมันมากขึ้นแน่นอน ต้องคิดดีๆ ว่าคุ้มค่าหรือเปล่า มีสาขาน้อยๆ แต่ว่าแต่ละสาขามีประสิทธิภาพและทำกำไรได้ดีกว่าไหม

ขอถามถึงเรื่องหลังบ้านบ้าง หลายคนกังวลกับเรื่อง Food waste จริงๆ แล้วร้านอาหารควรมีวิธีบริหารจัดการเรื่องนี้อย่างไร

จะบอกว่ายากก็ยาก ง่ายก็ง่ายนะ มันแล้วแต่มุมมอง แต่สำหรับผมเรื่องนี้เป็นเรื่องที่สอนได้ ทุกตำราทุกสถาบันเชฟต้องมีสอน เพราะมันเป็นเรื่องที่สำคัญเกือบที่สุดเลยของการทำร้านอาหาร

ตามปกติ มันจะมีมาตรฐานอยู่แล้วว่า ร้านอาหารประเภทนี้ ต้นทุนวัตถุดิบเท่านี้ จะมี food waste ได้เท่าไร อาจจะประมาณ 2 เปอร์เซ็นต์ คือมันมีตัวเลขอยู่แล้ว

เมื่อมีตัวเลข ที่เหลือก็ขึ้นอยู่กับการดีไซน์เมนู ให้วัตถุดิบหนึ่งชนิด ใช้กับเมนูอื่นๆ ได้ด้วย มันจะได้เคลียร์ของได้ง่ายขึ้น หรืออาจจะมีวิธีจัดการวัตถุดิบที่มีอายุสั้นหรือเป็นของสดว่า ต้องจัดเก็บอย่างนี้ คนที่เรียนจบเชฟมา เขาต้องรู้เรื่องนี้อยู่แล้ว

ฉะนั้นหน้าที่ของเจ้าของร้านคือ จ้างเชฟที่เข้าใจและทำเรื่องนี้เป็น แล้วตกลงกับเขาก่อนเลยว่า ต้องการให้มี Food cost เท่านี้ food waste เท่านี้ เชฟก็จะไปออกแบบเมนูมาให้ รวมทั้งเป็นผู้บริหารจัดการเองว่า ตู้เย็นขนาดนี้จะใส่ของเท่าไร มีวิธีควบคุมการทำงานหรือพนักงานอย่างไรให้เป็นไปตามที่กำหนด

ในฐานะนักธุรกิจ มีมุมมองด้านธุรกิจอาหารอย่างไรบ้าง

ผมมองว่าทุกวันนี้ ใครๆ ก็อยากเปิดร้านอาหาร เพราะมันเปิดง่าย แต่ประเด็นคือ ถ้าคุณไม่มีประสบการณ์ ไม่มีการบริหารจัดการที่ดี มันก็เจ๊ง โลกทุกวันนี้ ธุรกิจ retail มันกำลังตายละเรื่อยๆ เมื่อตายแล้วก็เกิดพื้นที่ว่าง นำไปทำอะไร ส่วนใหญ่ก็เอามาเปิดร้านอาหาร คือพื้นที่ที่ไม่รู้จะเอาไปทำอะไรส่วนใหญ่ทำเป็นร้านอาหารหมด การแข่งขันมันจึงสูง เราเปิดอยู่ดีๆ มีอยู่ร้านเดียว ผ่านไปไม่กี่ปีเพิ่มขึ้นอีกหลายร้าน กลายเป็นว่า ค่าเช่าเราเท่าเดิม แต่คู่แข่งมากขึ้น

แล้วธุรกิจร้านอาหารวงจรชีวิตมันสั้นมาก เมื่อเทียบกับธุรกิจอื่นๆ ยกเว้นว่าคุณจะเป็น Top Brand ที่ทุกคนรู้จักหมดแล้ว อายุก็อาจจะยืนหน่อย

ส่วนสาเหตุที่ทำให้ร้านอาหารอายุไม่ยืนเป็นเพราะ Trend และพฤติกรรมผู้บริโภคมันเปลี่ยนเร็วมากๆ ถ้าคุณปรับไม่ทัน คุณตายแน่นอน ลองมองย้อนกลับไปแบรนด์ฮิตๆ ที่มีคนต่อแถวรอกินยาวเหยียด ผ่านไปไม่กี่เดือน คนหายไปหมด ขายไม่ได้เลย นอกจาก Trend แล้ว ยังขึ้นกับการบริหารของคุณด้วย ถ้าบริหารไม่เป็น ก็จบ

แถมยังมีปัจจัยเรื่องพื้นที่อีก สมมติคุณอยู่ในห้าง เมื่อก่อนอาจจะมี โซนร้านอาหารแค่ชั้นเดียว แต่พอห้างเห็นว่าโซนอาหารไปได้สวย แต่ร้านเครื่องประดับหรือแบรนด์บางตัวขายไม่ออก เขาก็ทำโซนอาหารอีก 1 ชั้น ยอดขายคุณตกลงไป 30 เปอร์เซ็นต์เลยนะ หรือถ้ามีห้างมาเปิดข้างๆ อีกห้าง ตกไปอีก 3 เปอร์เซ็นต์ ฉะนั้นมันจึงเสี่ยง

Key success ของธุรกิจร้านอาหารคืออะไร

“เข้าใจตัวเอง เข้าใจตลาด และบริหารคนเป็น” หมายถึง ต้องรู้ก่อนว่าจุดยืนของตัวเองคืออะไร รู้ว่าตัวเองเก่งด้านไหน และมี passion กับอะไร จากนั้น ต้องดูว่าตลาดต้องการอะไร กลุ่มลูกค้าของคุณเป็นรูปแบบไหน ควรจะทำ research ให้ดีก่อน เมื่อทำการบ้าน 2 ข้อนี้แล้ว ค่อยมาดูว่า จุดตัดหรือ Cross over ของ 2 สิ่งนี้อยู่ตรงไหน คุณก็นำเสนอสิ่งนั้น จะเอาแต่ใจตัวเองก็ไม่ได้ เอาแต่ใจตลาดก็ไม่ได้ มันต้องหาจุดเชื่อมให้เจอ จากนั้นก็ต้องมาเรียนรู้การบริหารคน เพื่อให้เขาช่วยทำให้มันสำเร็จ

สำหรับคนที่กำลังเริ่มต้นทำธุรกิจอาหาร อยากแนะนำอย่างไรบ้าง

เราต้องมี 3 H เริ่มแรก Heart เราต้องมีหัวใจที่อยากทำ มี passion ต่อมันจริงๆ Hand เราต้องลงมือทำและหาคนเก่งๆ มาช่วยทำมันให้สำเร็จ แต่มี 2 อย่างไม่พอ ต้องใช้ Head คือ หัวด้วย ผมก็เพิ่งมาเรียนรู้การใช้หัวในปีหลังๆ นี่แหละ ว่าเราต้องวางแผนแบบนี้ วิเคราะห์ตัวเลขอย่างนี้ ปรับตรงนี้จะลดต้นทุนได้ เปลี่ยนเมนูแบบไหนถึงจะโอเค ใช้เวลานานเหมือนกัน

แต่สำหรับคนที่ไม่เคยทำมาก่อนเลย ไม่มีความรู้ด้านการทำร้านอาหารเลย มีทางเลือก 3 ทาง

1.เปิดไปเลย แล้วลองผิดลองถูกเอง เรียนรู้จากข้อผิดพลาดแล้วนำมาปรับใช้ แต่กรณีนี้คุณต้องมีสายป่านที่ยาวหน่อย เพราะผมบอกเลย 95% ล้มเหลวแน่นอน
2.เรียนรู้จากคนอื่น หาความรู้ให้มาก ตามเว็บไซต์เดี๋ยวนี้มีความรู้ให้ศึกษามากมาย อาจจะช้าหน่อย แต่ดีกว่า
3.หา Partner ที่เขาทำเป็นอยู่แล้ว คุณค่อยไปเรียนรู้จากเขา งานคุณจะง่ายขึ้นมาก เพราะเขาวางแผนเป็น บริหารจัดการเป็นอยู่แล้ว เขาสอนคุณได้ ก็ช่วยให้โอกาวประสบความสำเร็จของคุณมากขึ้น แต่ก็ต้องเลือกคนที่คุณไว้ใจได้ด้วย

ธุรกิจอาหาร ถือเป็นธุรกิจที่มีความเสี่ยงสูง แต่หากคุณมีการบริหารจัดการที่ดี เรียนรู้จากความผิดพลาดทั้งจากตัวเองและผู้อื่น และพร้อมปรับตัวรับมือกับการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ธุรกิจอาหารก็กลายเป็นธุรกิจที่ยั่งยืนได้ไม่ยาก

(อ่านเพิ่มเติม: เรียนรู้จากข้อผิดพลาด พัฒนาสู่ความสำเร็จ Kuppadeli )


เคล็ด (ไม่) ลับ การลงทุนในธุรกิจอาหาร แบบฉบับนักธุรกิจอสังหาริมทรัพย์

ด้วยความที่ธุรกิจอาหารความเสี่ยงค่อนข้างสูง มันจึงบีบเรื่องการลงทุน หากจะลงทุนในร้านอาหาร  ต้องลงทุนไม่สูงมากและพยายามทำให้คืนทุนเร็วที่สุด อย่างช้าต้องไม่เกิน 3 ปี ต่างจากอสังหาริมทรัพย์บางครั้ง 10 ปียังไม่คืนทุนเลย แต่มันปลอดภัยกว่า เพราะจะขายเมื่อไรก็ได้ อย่างไรราคาก็ขึ้น

การลงทุนควรจะเหมาะสมกับโลเคชั่นและเหมะสมกับแบรนด์ ต้องไม่ต่ำหรือสูงเกินไป สูงไปก็คืนทุนยาก ต่ำไปก็สร้างแบรนด์ไม่ได้ อันนี้พูดถึงในประเทศไทย แต่ถ้ามองระดับต่างประเทศ เช่น สิงคโปร์ ฮ่องกง ค่าพื้นที่มันแพงกว่าเมืองไทยมาก ประมาณ 8-10 เท่า ฉะนั้นถ้าคุณไปในประเทศเหล่านั้น อาจจะเพิ่มงบการลงทุนกับค่าตกแต่งอีกสักหน่อย ซึ่งเมื่อเทียบกับค่าที่แล้วถือว่าน้อยมาก แต่คุณสามารถชาร์ตค่าอาหารเพิ่มได้ ก็ถือว่าคุ้มค่ากว่า

Upcoming Seminar

++ Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ ++

เปิดหมดเปลือก! ขั้นตอนการวางระบบและกำหนดมาตรฐานงานบริการและงานครัวที่ดี

แชร์ทุกประสบการณ์! การจัดการและการวางแผนปฏิบัติงานร้านอาหารที่เหมาะสม

บอกทุกเคล็ดลับ! โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารที่เหมาะสม

สอนคุณทำจริง! เขียนสูตรมาตรฐานของร้าน (SOPs) และ วิธีการควบคุมและการประเมินผลการดำเนินงาน (QSC)

ข้อมูลเพิ่มเติม: http://amarinacademy.com/3714/course/operation-set-restaurant/
โทร.02-422-9999 ต่อ 4484 หรือ 092-254-0742

SHARE
Pitch
เราคือพื้นที่รวบรวมความรู้และเรื่องราวจากประสบการณ์จริง ของผู้ประสบความสำเร็จจากธุรกิจร้านอาหาร พร้อมที่จะมา "สอนคุณให้เป็นมวย" สมัครสมาชิกวันนี้ เพื่อรับข้อมูลฟรีเกี่ยวกับการจัดการร้านอาหาร